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白灼青口贝
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郑谁予琴乱

好吃

时间:10分钟内
食材
青口贝 500g
油 适量
盐 适量
鲍鱼汁 15g
顶级头抽 10g
花雕酒 5g
浓缩鸡汁 2g
鸡精 2g
青椒 10g
白糖 5g
姜片 5g
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    在做“白灼青口贝”之前，先做好本菜的蘸汁。本菜的蘸汁做法，以淡味、偏甜，尽量能够将青口贝的鲜味带出来。所以，用鲍鱼汁为基底来做。
  • 步骤 2/11
    将鲍鱼汁、顶级头抽、浓缩鸡汁、白糖、盐放入调味碗中。鲍鱼汁、顶级头抽、浓缩鸡汁的比例是4：1：0.5，调出蘸汁的鲜味，盐与白糖调出主味。
  • 步骤 3/11
    加入适量的温开水化开，调出色泽及整体的蘸汁味道。
  • 步骤 4/11
    用青杭椒在蘸汁中浸泡20分钟，调出微辣的口感后，倒入花雕酒拌匀。这样，本菜的蘸汁制作就完成了。
  • 步骤 5/11
    将青口贝清洗干净。
  • 步骤 6/11
    大火，用小煮锅加入适量的清水，煮开后，投入姜片，再放入步骤5的青口贝，并倒入约1汤匙料酒。
  • 步骤 7/11
    只要青口贝一张嘴，就得马上捞起，不要等到青口贝全部张嘴后再捞起，一定要逐个把它们捞起放凉，让青口贝的成熟度一致。
  • 步骤 8/11
    准备好摆放青口贝的碟子及蘸汁的小碟。
  • 步骤 9/11
    如图所示，在把放凉至温热的青口贝掰开后，用厨房剪把附着在贝肉上的养殖麻绳煎除。注意：一定要将贝肉保留在所有贝壳中，相同一侧的贝壳，这样才能让摆放的青口贝摆盘时，贝壳的整齐统一。
  • 步骤 10/11
    将处理好的青口贝围绕着小蘸汁碟，沿碟子呈辐射状摆放好。
  • 步骤 11/11
    将步骤4调配好的蘸汁放入小蘸汁碟中，稍加整理，即成。
小贴士

1、青口贝灼制时，只要它刚张开，就要捞起，不必等到全部贝张开再捞，这样才能得到青口贝刚熟的爽、嫩、滑口感。过熟的青口贝则干涩和有异味，难吃。

2、保留青口贝外壳时，要注意所有的青口贝壳是同一个侧面的，这样摆盘才好看。

发布于 2019-12-25
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