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双皮奶
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定半暮未凉

双皮奶是一道甜香滑嫩的经典粤式甜品，发源于顺德大良。双皮奶成功的标准在于第一层奶皮必须完整，可见表面皱起，而下层的牛奶则要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高，易于形成第一层奶皮，是制作双皮奶的最佳原料。若没有水牛奶，则尽量选用脂肪含量高的牛奶。寒冷的冬日，来一碗温热的双皮奶作点心，挖一勺洁白诱人的双皮奶，观之似少女吹弹可破的嫩白肌肤，食之甜蜜滑嫩，奶香浓郁，回味无穷。它，或许能让你感觉到淡淡的温暖和愉悦。

时间:10分钟内
食材
水牛奶 200ml
鸡蛋白 40g
白糖 15g
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    原料图
  • 步骤 2/12
    牛奶倒入奶锅，加热至四周冒小泡即可关火；
  • 步骤 3/12
    热牛奶倒入碗中；
  • 步骤 4/12
    碗里的牛奶等待15～30分钟冷却后形成奶皮；
  • 步骤 5/12
    奶皮形成后，小心地用筷子掀开一角，慢慢将碗里牛奶大部分倒回奶锅，碗底留一些牛奶，注意要保持奶皮完整；
  • 步骤 6/12
    鸡蛋对半敲开，下接碗，用两个半边的蛋壳来回倒蛋黄，蛋白顺势流入碗内，便可分离出蛋白；
  • 步骤 7/12
    蛋白倒入步骤5装牛奶的奶锅；
  • 步骤 8/12
    再倒入白糖；
  • 步骤 9/12
    用手动打蛋器将双皮奶液搅打均匀，让蛋白打散，白糖融化；
  • 步骤 10/12
    将奶液过筛；
  • 步骤 11/12
    建议装入尖口容器，将奶液缓缓倒入步骤5中 有奶皮的碗中，一定要让奶皮浮在表面；
  • 步骤 12/12
    锅内煮沸水后，将碗放上蒸架（若有耐高温保鲜膜则覆盖在碗上可保证表面光滑），中火蒸10分钟左右，待奶液里外凝固即可。
小贴士

小叮咛：

1，第一层奶皮关键：

a.牛奶脂肪含量高，新鲜；

b.牛奶加热至锅子周边冒小泡，久煮或者温度不够，都不易形成奶皮；

c.倒出牛奶和倒入双皮奶液时要缓慢小心，使奶皮完整，并始终浮在表层。

2，蛋白量可以稍多，这样保证下层奶冻可以凝固。白糖的量可以根据口味调整，建议用糖粉，更易于溶解。

3，蒸的时候碗面覆盖耐高温保鲜膜或盖子可以让表层光滑，另外蒸的时间也要适当，时间太短奶不凝固，时间太长不够嫩滑。

4，双皮奶可以热吃或冷吃，各具风味。还可搭配上干果蜜饯或果仁一起食用，口感更丰富。

发布于 2019-09-10
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