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双皮奶
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寄玉丝

双皮奶是一种粤式甜品，清朝时起源于广东顺德。相传，双皮奶是清末顺德当地的一位农民，在清晨烹制早餐时，无意间调制而成的。后来做法流传开来，不断改良发展至今，就成了素有广东甜品之王美誉的双皮奶。更多原创动图食谱，请关注我的微信公众号【孔老师教做菜】双皮奶之所以叫双皮奶，是因为它真的有双层的奶皮！第一层奶皮是在牛奶加热后自然冷却形成的，第二次奶皮是在上蒸锅蒸制之后自然冷却形成的。双层奶皮，吃起来自然是双倍的醇厚浓郁。双皮奶做起来不难，但有许多要点需要细心留意。注意了这些，想做出白嫩细腻的双皮奶一定难不倒你的，动手试试吧，相信你一定可以跟学成功！

时间:10-30分钟
食材
全脂牛奶 400g
炼乳 60g
蛋清 50g
白砂糖 20g
芒果 1个
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    芒果洗净，果肉切小块备用。（芒果切法：以芒果核为中心，沿芒果核左面切一刀，右面切一刀，将整个芒果切成三片；用刀在果肉上轻划十字花；用手将芒果皮往外翻，切下果肉。）
  • 步骤 2/10
    雪平锅中倒入全脂牛奶、炼乳，搅拌均匀。
  • 步骤 3/10
    加热至微微冒泡即可关火，倒入小碗中晾凉。（重点：牛奶不能煮沸腾，烧久了会破坏蛋白质，就结不起奶皮了）
  • 步骤 4/10
    冷却后会自然形成奶皮，用牙签挡住奶皮，将牛奶倒入大碗中。（重点：倒的时候不要把奶全部倒入大碗里，需要留一点在小碗中。这样奶皮才不会粘在碗底，影响后面的操作。）
  • 步骤 5/10
    蛋清中倒入白砂糖搅匀，倒入牛奶中。
  • 步骤 6/10
    搅拌均匀后过筛。
  • 步骤 7/10
    沿碗壁缓缓倒入小碗中，使之前留在碗底的奶皮慢慢浮起。
  • 步骤 8/10
    盖上保鲜膜，戳几个小孔，放入蒸锅中，大火烧开后转中小火，蒸约12分钟，即可出锅。（蒸制时间根据实际情况调整，如果你的碗比较大，或者蒸完之后觉得牛奶没有凝固到位，可适量增加时间。）
  • 步骤 9/10
    揭开保鲜膜（注意保鲜膜上的水珠不要滴入碗中），自然冷却后放上芒果，放入冰箱冷藏片刻。
  • 步骤 10/10
    白白嫩嫩，细腻浓滑~
小贴士

1、做双皮奶要使用脂肪含量高的牛奶，因为奶脂越高，形成的奶皮才会越醇厚。顺德双皮奶是用脂肪含量高达7.9%的水牛奶制作的，比普通牛奶高出1倍。但水牛奶不方便购买，所以我用了全脂牛奶代替。也可在牛奶中添加适量淡奶油，来增加其脂肪含量。

2、蛋清一定要按克称取，不能笼统的以鸡蛋的个数来衡量。蛋清太少，会影响凝固效果；太多会有蛋腥味，吃起来口感不够细滑。

3、蒸之前一定要盖上保鲜膜，不然蒸锅里的水滴到牛奶中，会影响奶皮凝结。

4、配料可根据个人喜好，蜜红豆、葡萄干等都不错哦。

发布于 2024-01-26
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