出汁,也称日式高汤,在日料中用途十分广泛。鲣鱼昆布高汤根据制法和用途可以分为一次高汤和二次高汤。一次高汤比较鲜甜,适合清淡的料理,如茶碗蒸;二次高汤十分浓郁,适合做汤和煮物,如味噌汤、关东煮等。
昆布鲣鱼高汤,需要的材料有昆布和鲣节。
昆布:日本的昆布有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。
鲣节:是将切割下来的鲣鱼片煮熟,加以熏烤烘干,久置使其发酵制成的。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛,其次是静冈。
如果有好的食材和手艺,选择进口的昆布和鲣节是没错的;如果是家庭料理,那选择国产的也能做出较好的味道。
昆布在国内产地在山东和大连一带,福建、海南一带出产的就是海带了,风味是完全不同。鲣鱼也叫炸弹鱼,国内还叫烟仔、小金枪鱼,鲣节多以鲣鱼片(也叫木鱼花、柴鱼花)的形式售卖。
两种材料都可以在某宝上买大包装,再以小包装分装后保存。鲣鱼片可以放冰箱里冷冻,防止霉变。
1、冷却后,放入冰箱保存,请在3日内用完。
2、不太适合用于鱼类的料理,避免鱼的味道互相影响。
3、应根据季节调整,春夏之季应减少昆布的用量,秋冬之季增加昆布的用量,获得不同的风味。
4、如果你用了高级的昆布和鲣节,一次高汤就按下面的操作:
在水温48度时加入昆布,70度时取出;
水沸腾后关火,水温降至75-80度时放入柴鱼片,立刻捞出。