jxcaipu logo
出汁(日式高汤)
16.1万 热度 70 收藏
若桃壹

出汁,也称日式高汤,在日料中用途十分广泛。鲣鱼昆布高汤根据制法和用途可以分为一次高汤和二次高汤。一次高汤比较鲜甜,适合清淡的料理,如茶碗蒸;二次高汤十分浓郁,适合做汤和煮物,如味噌汤、关东煮等。

昆布鲣鱼高汤,需要的材料有昆布和鲣节。

昆布:日本的昆布有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。

鲣节:是将切割下来的鲣鱼片煮熟,加以熏烤烘干,久置使其发酵制成的。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛,其次是静冈。

如果有好的食材和手艺,选择进口的昆布和鲣节是没错的;如果是家庭料理,那选择国产的也能做出较好的味道。

昆布在国内产地在山东和大连一带,福建、海南一带出产的就是海带了,风味是完全不同。鲣鱼也叫炸弹鱼,国内还叫烟仔、小金枪鱼,鲣节多以鲣鱼片(也叫木鱼花、柴鱼花)的形式售卖。

两种材料都可以在某宝上买大包装,再以小包装分装后保存。鲣鱼片可以放冰箱里冷冻,防止霉变。

食材
水(纯净水或矿泉水) 1升
鲣鱼片(也叫柴鱼片或木鱼花) 15克
昆布 10cm----约10克
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    用布擦拭掉昆布上的尘土;切忌不可水洗,也不可擦掉白色的霜,这是鲜味的来源;
  • 步骤 2/11
    将汤锅中加入1升水,放入昆布浸泡30分钟以上;
  • 步骤 3/11
    将汤锅中火加热;
  • 步骤 4/11
    当锅里开始出现密集的气泡时,将昆布快速捞出;
  • 步骤 5/11
    捞出昆布后,继续加热至微微沸腾时关火;
  • 步骤 6/11
    撒入鲣鱼片,静置约30秒钟;
  • 步骤 7/11
    轻轻捞出上面白色的浮末,不要搅拌鲣鱼片;
  • 步骤 8/11
    当鲣鱼片全部沉入锅底后,用滤网过滤出汁,切忌不要搅动鲣鱼片,让汤汁自然流出;
  • 步骤 9/11
    清澈鲜美的“一次高汤”就做好了,是不是很简单呢!你也来试试吧!
  • 步骤 10/11
    二次高汤材料:一次高汤用后的昆布和鲣鱼片、鲣鱼片5克做法:1、汤锅里加入1升水,将一次高汤用的昆布和鲣鱼片加入汤锅里;2、中火加热至沸腾后改为小火煮10分钟;3、关火,撒入5g鲣鱼片静置;4、当鲣鱼片全部沉入锅底后,用滤网过滤出高汤;
  • 步骤 11/11
    浓郁的二次高汤就做好了!下面的一次高汤、二次高汤还是很好分辨吧!味道可是有很大的区别哦!
小贴士

1、冷却后,放入冰箱保存,请在3日内用完。

2、不太适合用于鱼类的料理,避免鱼的味道互相影响。

3、应根据季节调整,春夏之季应减少昆布的用量,秋冬之季增加昆布的用量,获得不同的风味。

4、如果你用了高级的昆布和鲣节,一次高汤就按下面的操作:

     在水温48度时加入昆布,70度时取出;

     水沸腾后关火,水温降至75-80度时放入柴鱼片,立刻捞出。

发布于 2018-11-17
相关菜谱
写评论