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彭城鱼丸
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若云屎太浓

彭城鱼丸是徐州很多高档酒店里面的主打菜，都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘，制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

食材
肥猪肉 15克
油菜心 6颗
黑鱼肉 250克
粉丝 15克，泡发的
鸡蛋清 1个
香菇 4朵
火腿 1小块
猪油 10克
黑鱼汤 适量（原方子用的是清鸡汤）
花雕酒 1克
葱姜水 1小碗
葱 2段
姜 4片
淀粉 6克
盐 适量
香油 数滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    准备：香菇跟粉丝用热水泡发后洗净，香菇中途要换几次水
  • 步骤 2/14
    将油菜心在加了盐的开水里焯熟，香菇切成条状，火腿切片，淀粉中加入葱姜水调匀
  • 步骤 3/14
    将黑鱼的两片鱼肉片下
  • 步骤 4/14
    去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来，鱼骨鱼皮留着煮汤
  • 步骤 5/14
    然后将鱼肉切成小块，跟肥猪肉15克，泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸
  • 步骤 6/14
    打好的丸子茸中加鸡蛋清1个，葱姜汁水淀粉2大勺，盐1克，花雕酒几滴
  • 步骤 7/14
    用筷子顺一个方向搅打均匀
  • 步骤 8/14
    用手抓一把丸子茸，在虎口处挤出丸子形状
  • 步骤 9/14
    水开后一个一个的将丸子挤入，待丸子全部漂浮即可关火捞出
  • 步骤 10/14
    炒锅中加入少许油，热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎，变色即可
  • 步骤 11/14
    加入开水，大火煮至鱼汤浓白即可关火，整个过程也就20分钟左右
  • 步骤 12/14
    另起一个稍微小一点的锅，放入肥猪肉10克，煎至出猪油后，就加入葱、姜段爆香
  • 步骤 13/14
    倒入鱼汤，拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉，放入香菇、火腿大火煮开
  • 步骤 14/14
    然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉，再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅
发布于 2019-01-09
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