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我的面包练习记录
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南极仙翁

喜欢吃又软又细密的面包,亲手做,享受自己生产的神奇和乐趣。这里当个小屋,记录我做过的面包。(菜谱是港式吐司永哥的配方)

食材
高筋面粉 250克
50克
酵母(燕子) 3克
脱脂奶粉 14克
全蛋 30克
黄油 25克
牛奶(特仑苏) 135克
以上配方是港式吐司 1个
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    2018.11.26 经典白吐司,粘手,高度不够
  • 步骤 2/13
    2018.12.2港式吐司 忘盖盖子 220度上火 烤箱中层
  • 步骤 3/13
    2018.12.7港式吐司 180度上180度下,烤箱中层,忘盖盖子
  • 步骤 4/13
    2018.12.8做吐司做到第二天。经典白吐司,边角有气泡,组织不够绵密,不够高,找不到症结。
  • 步骤 5/13
    2018.12.15 结束一周忙碌的工作,周五晚上又开始吐司工程。这次出现一点点小爆头,值得庆贺!北海道吐司No.1100%中种可以把一发提前一个晚上完成,冷藏10小时左右的中种加入其他材料揉出膜,一次擀卷放入吐司模,32度烤箱二次发酵至八成满,烤盘放下层,180度45分钟左右(烤至上色约8分钟盖锡纸)。整个过程做起来比较顺利,做两个吐司感觉面团好大。
  • 步骤 6/13
    发神经,为了学习中种老面又为了节省时间,居然拍脑袋揉了两团面。揉好才发现没模具发酵,随便整了3个八字型,找了一个披萨盒放进去。可惜面包味道一般,组织粗糙,没拍成品照。用的是棉花吐司课的配方。
  • 步骤 7/13
    橄榄油白白吐司NO1,无奶,无黄油,无蛋。面打过了,一直很粘手。成品还凑合吧。给老爸定制。
  • 步骤 8/13
    下午两点左右开始称量打面,加入黄油后,弹性没到面温就飙到31度,不敢再打了,用冰块水给面缸降温,五分钟左右降到28度,拿出来在桌子上摔了30下送去一发。今天室温22度,烤箱内一发23.5度一小时,又27度加了20分钟。两次擀卷,各醒发20分钟,今天没有刻意拍气泡用了擀面杖,但最后面的厚度和卷起的紧度不一样,二发一开始就看出差别(卷窄一点,厚一点,松一点的长的更高)。二发实际时间用了(32度40分钟+34度20分钟+38度20分钟),发酵时烤箱内实际温度30度左右。长到8成,烤盘放下层,不盖盖,8分钟上色盖锡纸(晚了),180度上下火40分钟。出炉后第一时间吃掉1/6。注意:1.面温控制2擀卷厚窄3.尽量恒温发酵4.下次尝试170上下火45分钟
  • 步骤 9/13
    2018.12.29 晚上九点丧心病狂的开始吐司工程,犹豫了100%中种还是港式后还是决定用直接法继续练手。这次用了啊呜的方子,没有牛奶,多一个鸡蛋,水量高达75%(泳哥的63%),于是打面一下子变成噩梦,开始留了一些水,成团后一次把剩下的水倒进去,结果面团粘成一坨,不管怎么开高速搅打始终没有再成团,加黄油前犹豫要不要放弃,后来拉了一下“面泥“觉得弹性还好,就破罐破摔直接加入小块没软化的黄油继续了。今天室温低,一发22度80分钟,拿出面泥撒了一些粉后,面居然不再粘手了,而且后面的操作也很顺利,二发发酵功能32度60分钟左右达到7成高度,烤箱预热170度,7分钟盖锡纸,40+5分钟出炉。工程结束时间2点46,毫无困意。成品口感还好,组织也算还行,皮软了薄了很多,颜色浅了。问题:1.塌腰.2上色不够下次注意:水尽量早调整到位,8分钟盖锡纸,下火加到175度,时间45不能少。
  • 步骤 10/13
    高糖吐司的确好吃,可是也架不住天天吃,今天换个简单健康的贝果练手。用的是不藏私的配方高粉250糖10盐5水140黄油10干酵母2.5,全部材料混合打至扩展阶段,分隔成80克左右的面团五个,一发30分钟至1.5倍大,做成,开水煮30秒捞出,烤箱200度20分钟,成品出炉,有点像烤馒头,哈哈!
  • 步骤 11/13
    周二晚上手痒,想尝试24小时冷藏中种法,9点半揉了个面团就放冰箱了。周三的经历告诉我,方法可行,时间不对:周三晚决定不睡了做面包,10点拿出面团回温30分钟,加剩余材料打面至手套膜,松弛15,分隔,松弛15,擀卷一次,松弛15,又擀卷一次,放土司盒。此时时间已经到了凌晨,开始二发,烤箱发酵设定32下面放水,但内部环境温度不稳定发酵缓慢,一点的时候才发到3分,困得熬不住了,干脆室温放烤箱发酵,定时2小时睡觉,4点发至8分(实际二发总共用了三个多小时),预热,盖盖子,还是用180度45分钟。出炉后立刻倒出。总结:1.此方分两个进程,时间好掌握,冷藏中种三天内都可以使用,增加了很大的灵活度。可以工作日准备冷藏中种,周五晚之后随时进行后续进程2.方子好,吐司内部拉丝细腻,口感比之前的都松软3.技术问题:表皮稍微厚硬,内部有个别小孔,成品外缘能看到薄气泡。4.发酵要有耐心,不急,等!5.做到熟练再换方(万能面包胚)6.别以为可以在工作日做面包!你压根没法好好睡觉,第二天会废的。
  • 步骤 12/13
    万能面包胚应用成功!造型参考了“盐面包“。主面团里加了10克鸡蛋,减了10克糖,手套膜后室温22度松弛60分钟,分隔10个,每个45克,滚圆,擀卷2次,中间两次松弛至少15分钟,二发下面放开水一碗,50分钟左右。中下层,190度12分钟,成品没毛病!
  • 步骤 13/13
    千层香酥饼,低筋粉,揉面无压力,同样需要二发。里面裹一层油酥,折叠36层,外酥里软
发布于 2018-11-16
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