2018.11.26 经典白吐司，粘手，高度不够

2018.12.2港式吐司 忘盖盖子 220度上火 烤箱中层

2018.12.7港式吐司 180度上180度下，烤箱中层，忘盖盖子

2018.12.8做吐司做到第二天。经典白吐司，边角有气泡，组织不够绵密，不够高，找不到症结。

2018.12.15 结束一周忙碌的工作，周五晚上又开始吐司工程。这次出现一点点小爆头，值得庆贺！北海道吐司No.1100%中种可以把一发提前一个晚上完成，冷藏10小时左右的中种加入其他材料揉出膜，一次擀卷放入吐司模，32度烤箱二次发酵至八成满，烤盘放下层，180度45分钟左右(烤至上色约8分钟盖锡纸)。整个过程做起来比较顺利，做两个吐司感觉面团好大。

发神经，为了学习中种老面又为了节省时间，居然拍脑袋揉了两团面。揉好才发现没模具发酵，随便整了3个八字型，找了一个披萨盒放进去。可惜面包味道一般，组织粗糙，没拍成品照。用的是棉花吐司课的配方。

橄榄油白白吐司NO1，无奶，无黄油，无蛋。面打过了，一直很粘手。成品还凑合吧。给老爸定制。

下午两点左右开始称量打面，加入黄油后，弹性没到面温就飙到31度，不敢再打了，用冰块水给面缸降温，五分钟左右降到28度，拿出来在桌子上摔了30下送去一发。今天室温22度，烤箱内一发23.5度一小时，又27度加了20分钟。两次擀卷，各醒发20分钟，今天没有刻意拍气泡用了擀面杖，但最后面的厚度和卷起的紧度不一样，二发一开始就看出差别(卷窄一点，厚一点，松一点的长的更高)。二发实际时间用了(32度40分钟+34度20分钟+38度20分钟)，发酵时烤箱内实际温度30度左右。长到8成，烤盘放下层，不盖盖，8分钟上色盖锡纸(晚了)，180度上下火40分钟。出炉后第一时间吃掉1/6。注意:1.面温控制2擀卷厚窄3.尽量恒温发酵4.下次尝试170上下火45分钟

2018.12.29 晚上九点丧心病狂的开始吐司工程，犹豫了100%中种还是港式后还是决定用直接法继续练手。这次用了啊呜的方子，没有牛奶，多一个鸡蛋，水量高达75%(泳哥的63%)，于是打面一下子变成噩梦，开始留了一些水，成团后一次把剩下的水倒进去，结果面团粘成一坨，不管怎么开高速搅打始终没有再成团，加黄油前犹豫要不要放弃，后来拉了一下“面泥“觉得弹性还好，就破罐破摔直接加入小块没软化的黄油继续了。今天室温低，一发22度80分钟，拿出面泥撒了一些粉后，面居然不再粘手了，而且后面的操作也很顺利，二发发酵功能32度60分钟左右达到7成高度，烤箱预热170度，7分钟盖锡纸，40+5分钟出炉。工程结束时间2点46，毫无困意。成品口感还好，组织也算还行，皮软了薄了很多，颜色浅了。问题:1.塌腰.2上色不够下次注意:水尽量早调整到位，8分钟盖锡纸，下火加到175度，时间45不能少。

高糖吐司的确好吃，可是也架不住天天吃，今天换个简单健康的贝果练手。用的是不藏私的配方高粉250糖10盐5水140黄油10干酵母2.5，全部材料混合打至扩展阶段，分隔成80克左右的面团五个，一发30分钟至1.5倍大，做成，开水煮30秒捞出，烤箱200度20分钟，成品出炉，有点像烤馒头，哈哈！

周二晚上手痒，想尝试24小时冷藏中种法，9点半揉了个面团就放冰箱了。周三的经历告诉我，方法可行，时间不对:周三晚决定不睡了做面包，10点拿出面团回温30分钟，加剩余材料打面至手套膜，松弛15，分隔，松弛15，擀卷一次，松弛15，又擀卷一次，放土司盒。此时时间已经到了凌晨，开始二发，烤箱发酵设定32下面放水，但内部环境温度不稳定发酵缓慢，一点的时候才发到3分，困得熬不住了，干脆室温放烤箱发酵，定时2小时睡觉，4点发至8分(实际二发总共用了三个多小时)，预热，盖盖子，还是用180度45分钟。出炉后立刻倒出。总结:1.此方分两个进程，时间好掌握，冷藏中种三天内都可以使用，增加了很大的灵活度。可以工作日准备冷藏中种，周五晚之后随时进行后续进程2.方子好，吐司内部拉丝细腻，口感比之前的都松软3.技术问题:表皮稍微厚硬，内部有个别小孔，成品外缘能看到薄气泡。4.发酵要有耐心，不急，等！5.做到熟练再换方(万能面包胚)6.别以为可以在工作日做面包！你压根没法好好睡觉，第二天会废的。

万能面包胚应用成功！造型参考了“盐面包“。主面团里加了10克鸡蛋，减了10克糖，手套膜后室温22度松弛60分钟，分隔10个，每个45克，滚圆，擀卷2次，中间两次松弛至少15分钟，二发下面放开水一碗，50分钟左右。中下层，190度12分钟，成品没毛病！

千层香酥饼，低筋粉，揉面无压力，同样需要二发。里面裹一层油酥，折叠36层，外酥里软