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家庭6寸简易三色慕斯—抹茶香草焦糖马斯卡彭慕斯
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新手加菜鸟,是为了小侄子生日,临时准备做一个慕斯蛋糕的,时间也有点仓促,好在烘焙的理论功课一直没落下(建议爱烘培的小伙伴们,在动手之前可以在脑中多模拟下做蛋糕流程,看一些基础方面的理论,寻找一些自己合适做的方子,这样成功率会大大提高),为了保证生日那天我的小蛋糕完美出场,前一天晚上特意做了实验版的6寸2色(抹茶本来是用来喝的,用在蛋糕里肉疼,所以实验版的没有加抹茶,其他配方不变),以测试下手感,以及这样的配方是否是自己喜欢的口感,实验表明,除了甜度略甜外,整个蛋糕还算是我心目中比较理想的了,前味是马斯卡彭与焦糖的浓郁,后味是抹茶香气,整体浓郁却清爽,

食材
蛋清:3个(约70g) 细砂糖:15g(放入蛋清中的)
柠檬汁:少许 杏仁粉:39g
面粉:9g 砂糖:15g
椰浆50ml+香草半根+30g砂糖 蛋黄1个
吉利丁7.5g 安佳奶油100ml(打发用)
抹茶:少许(按个人口味加减) 适量
自制的浓稠焦糖奶油酱70g 奶油50ml(加热用)
蛋黄1个 盐小撮
吉利丁:5g 适量
马斯卡彭奶酪:125 蛋黄1个
细砂糖:30g 清水25g
淡奶油:60g(打发用) 吉利丁:5g
香草荚半根 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    先在草稿上大体构思蛋糕的分层结构,以及相应分层的用料,这样在实操的时候就不会手忙脚乱了,草图上分层结构太多,我的第一次实验版因为没有放抹茶,即使这样层层叠叠,最终出来的效果是只有三层,口感也没有因为分层多而有什么特别之处,所以第二晚我做的时候,决定慕斯部分只做3层,略微增加每层的厚度,同时马斯卡彭部分的慕斯调整到最上层,焦糖奶油冻放第二层,抹茶椰浆慕斯部分放在最后,这样最终成品,一口下去,先是马斯卡彭的浓郁,焦糖的香气,最后抹茶的余味,能让整个蛋糕浓郁却不腻,清清爽爽
  • 步骤 2/5
    底层:杏仁达克瓦兹做法 蛋白先低速打至粗泡,加砂糖加柠檬汁,中速再转高速至略有纹理,然后再转至低速,打到蛋白细腻立挺,把剩余部分砂糖和杏仁粉,低粉混合均匀,加到蛋白里,轻轻切拌翻拌均匀,倒入铺有油纸的6寸模中,轻晃使平整,再轻摔几下,震出大泡,预热烤箱10分钟至180度,入烤箱180度20-30分钟 心得:蛋白在最后打发的时候,一定要低速打发,这样高速打发是产生的大气泡才能被打碎成细腻的小气泡,这样的底出来更细腻,孔小,口感柔软 放凉后就可以用了
  • 步骤 3/5
    第二层:抹茶椰浆香草慕斯 椰浆和半根香草夹同煮沸,加入抹茶,搅打成细腻,第一次是把抹茶粉加入奶油中打发,但是抹茶并没有很好的融化,所以应该提前把抹茶搅打细腻,再次略煮沸,细流冲进已打散的蛋黄中,边加边继续搅打,这样温度不至于太高使蛋黄过熟,又能保证给蛋黄消毒,冰水(可以喝的干净水)泡软吉利丁,捞出沥干净水,隔热水融化,倒入蛋黄糊中,搅拌均匀,待用 奶油倒入无水无油的干净盆中,低速转高速打发至出现纹理,提起打蛋头滴落,纹理消失的状态 与待用的蛋黄糊切拌翻拌均匀,倒入底层的达克瓦兹上,轻震几下,震出大气泡,入冰箱冷藏,因为是夏天,晚上时间也比较少,慕斯也还是温热状态,就直接放入冰箱冷冻,也是为了覆盖下一层之前,抹茶的这层慕斯能刚刚好凝固
  • 步骤 4/5
    第三层:焦糖奶油冻自制浓稠的焦糖奶油酱,无非是将白糖与少量水熬成颜色深的焦糖后,再加入煮沸的奶油,熬制成自己想要的浓稠度注意点,水不要放多,刚刚使一半的白糖浸润,小火加热,上半部分的白糖也开始融化,不要用搅动,轻轻晃动锅子就行(也不要用不锈钢的铲子,真心不好洗,我用是木铲,这个时候也还不能用)糖水开始冒气泡,使水分进一步蒸发,所以水千万不要放多了,不然这个时候煮的时间长,然后等到糖水开始变颜色,我喜欢比较深的焦糖颜色,所以就耐心的多等了几分钟(仍不能用东西搅动糖水,以免糖水返砂),颜色好了之后,把煮沸的奶油倒入焦糖中(煮沸是为了不让焦糖突然遇冷而变硬)这时候该木铲出场了,搅匀焦糖和奶油,使融合为一体,等温度降下来后,液体会变得更浓稠,浓稠度是根据后续加的奶油量定的,如果冷却后不是自己想要的,可以继续熬煮或者继续加水稀释成自己想要的浓度 因为自制的奶油酱很硬,所以我是直接舀一些加奶油煮沸略微稀释下,冲入打散的蛋黄,边搅打边冲,原理同上,加入冰水泡软,并且隔水融化的吉利丁,倒入已经开始凝固的抹茶慕斯上,形成第三层焦糖奶油冻,冷冻
  • 步骤 5/5
    第4层:马斯卡彭慕斯部分打蛋器稍微搅打恢复室温的马斯卡彭奶酪,使顺滑,待用。砂糖与水与半根香草籽煮沸,边搅打蛋黄,边冲入糖水,原理同上,加入泡软的,并且已经隔水融化的吉利丁,与马斯卡彭搅拌均匀奶油倒入无水无油的干净盆中,低速转高速打发至出现纹理,提起打蛋头滴落,纹理消失的状态然后与奶酪部分翻拌切拌均匀,倒入已经凝固的焦糖奶油冻上面,轻震几下,继续冷冻10分钟左右 把工具清洗赶紧,收拾收拾,差不多10分钟,马斯卡彭部分已经开始凝固,转入冷藏室冷藏过夜,我是第二天下班回来装饰的,手里正好有小台芒和香提,又有点赶时间,就随意装饰成那样了,离小侄子家大概有40分钟的车程,提前准备了大块的冰块,放入蛋糕盒子的底部,保持慕斯的低温,以防融化,所以如果不吃的时候,一定要放入冰箱继续冷藏啊
小贴士

脱模的时候,可以用热毛巾稍微捂一下,然后就可以脱了

切蛋糕的时候,每切一下,都用热毛巾擦赶干净,这样切面干净利落

另外奶油不要打发太硬,滴落有纹理,但随即消失的状态比较好,这样更利于和蛋黄吉利丁糊混合

每一层慕斯需要凝固后再放另外一层,这样才能层层分明

装饰的时候可以选一些颜色鲜艳的水果,因为蛋糕本身是比较素净的

发布于 2018-08-20
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