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蟹黄拌饭
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思潮prediction

吃秃黄油最奢侈的办法，其实是煮一碗特别棒的米饭。加入一点秃黄油，淋上蟹油搅拌均匀，就可以了。更加奢侈的办法是加入一小勺的太油，推荐是用米醋，但是我比较喜欢酱油的味道，味道非常棒。

食材
大闸蟹 15只
生姜 1个
海盐 适量
葵花籽油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    首先我们将螃蟹蒸熟。蒸蟹时要把螃蟹翻过来再蒸，这样螃蟹才不会跑掉。如果你忍不住想煮完直接吃，可以撒点盐或者加上生姜。大火10-15分钟，直到全熟为止。
  • 步骤 2/16
    煮完螃蟹开始准备拆蟹。从蟹腿开始，蟹腿容易割到手需要小心一些，再把蟹钳掰掉。
  • 步骤 3/16
    再拆蟹黄，先从身体部分开始取蟹黄，可以使用工具直接把它掰下来。取盖子部分的蟹黄时，记得把蟹嘴扔掉。
  • 步骤 4/16
    这是蟹心，具有较强的寒性，不建议各位食用，平时自己吃的时候也注意一下。
  • 步骤 5/16
    大概花上十几二十分钟能把蟹黄拆完。然后我们开始取蟹肉，记得把眼睛和嘴巴去掉。取出蟹肉的壳不要扔，需要熬油。
  • 步骤 6/16
    在锅内放入葵花籽油，无色无味，这样更能体现螃蟹鲜香的味道。
  • 步骤 7/16
    加入部分蟹壳，不要加太多，只要刚刚覆盖锅底，太多的话炒不均匀。开大火一直炒，直到炒出焦香味。因为蟹壳比较多，可以分两到三次炒，不然蟹壳会很湿，炒不干的。
  • 步骤 8/16
    然后把炒好的螃蟹倒入一个汤锅内，加入500-700ml的葵花籽油，浸没蟹壳的70%以上就可以了。
  • 步骤 9/16
    再加入生姜片，小火100-110度低温，熬1个小时左右。冷却后，盖上盖子浸一晚上即可，能更好的取其香味。
  • 步骤 10/16
    第二天先将油加热一点，这样会使油更有流动性，能更好过滤。过滤过程中，稍微按压一下，把多余的油分挤出来，这样我们的蟹油就完成了。
  • 步骤 11/16
    然后我们制作下一步。在锅里放入3大勺蟹油、生姜，加入蟹黄400g左右。
  • 步骤 12/16
    中小火温柔的炒它，不要用力，不要把蟹黄压碎，因为你的蟹黄越大你的秃黄油就越贵。
  • 步骤 13/16
    加入3瓶盖的花雕，这个花雕是根据你蟹黄的量来决定的，只要保证味道不腥就可以了。
  • 步骤 14/16
    再加上一小撮海盐，搅拌均匀即可。
  • 步骤 15/16
    最后加入150-200ml的蟹油，可以根据自己的蟹黄增减，这是起到一个油封的作用，更方便保存。
  • 步骤 16/16
    取出生姜片，就可以放入一个干净的密封容器中密封了，大概能保存两个月左右。这样一份秃黄油就制作完成了。
小贴士

选螃蟹的时候，屁股的部分越饱满，说明蟹黄越多。传统的方法是用猪油来做的，我比较推荐用蟹油（自己熬的），这样熬出来的蟹油颜色橙红，蟹味十足。植物油相对猪油更加稳定，保存时间也更久，比传统猪油更能体现蟹的风味。如果你觉得蟹油很麻烦，可以直接用猪油。

发布于 2019-02-02
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