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花胶(鱼肚)的泡发与制作
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好学生我沺殊

花胶也称鱼肚,主要成分为胶原蛋白、氨基酸及多种微量元素,有滋阴养血,固肾培精,对于肺肾虚弱、贫血等功效,是很好的一种滋补健身养颜食品。花胶在烹饪前需要提前泡发,我今天用的就是大众接触比较多的30头小黄花胶作为食材,经济实惠。我曾经试用过多种泡发方法,以下是我认为最好的一种,没有之一。

食材
花胶 1只
纯净水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    有些朋友担心放了很久已经变黄的花胶会不会变质,一般放置在通风干爽处是不会变质的,在香港很多参茸海味店把花胶一个一个吊起来储存,如果担心虫蛀,用一点丁香与花胶放在通风阴凉干爽处便可,不必放冰箱储存。陈年花胶因为更容易被人体吸收,而且腥味较新胶淡,所以更适合食用。以前,有些老人家会留起一些陈年花胶,待女儿或媳妇怀孕前后使用。上图的花胶已经被我存储了6、7年之久,变成金黄琥珀色了。
  • 步骤 2/10
    花胶以厚身为佳,越厚的花胶,含有越多的胶质,功效也越好。在选购花胶的时候,要辨别花胶的真假,看花胶的纹路也很重要,假的花胶拿起来看颜色发白而且没有纹理。鱼胶要通透,没有通透度的一般都是假的。通透度怎么看?最简单的方法就是逆光,看到胶质和纹路。颜色上以质地洁净,没有血筋淤血或胆汁等杂质为佳。更详细的介绍见文底小贴士。
  • 步骤 3/10
    左边两个花胶有些油脂膜和血迹没处理干净,问题不大,但右边那花胶,中间已经发黑了,哪怕泡发起来不臭,吃起来也会比较腥。
  • 步骤 4/10
    网上很多教材是用姜葱酒飞水,用热水泡发甚至用水煮一段时间后浸泡,我个人这样会造成胶原蛋白的大量流失。最好的办法是先用带孔的蒸笼/托蒸,以上的花胶大概水开后蒸15分钟左右,把花胶蒸软。
  • 步骤 5/10
    蒸透的花胶是这样的,体积会略缩,整个花胶是柔软的。
  • 步骤 6/10
    用干净无油的盘子冷水泡,划重点,是用冷水泡!冷水泡!!冷水泡不会造成胶原蛋白的流失,而且泡发率更高,花胶口感更好!以前不懂的时候用热水焖至凉,一直浸泡到第二天,天气冷,发现浸泡花胶的那些水全部变成果冻啫喱状,这全部是胶质,浪费啊!一般泡发花胶,时间为5~10小时左右,泡发与花胶的大小厚度、天气温度有关。
  • 步骤 7/10
    上图为冷水泡发一晚的花胶。换水清洗。如果腥味浓的,可以水开后放姜葱下去飞水1分钟,捞起备用。
  • 步骤 8/10
    本人喜用咸味的花胶汤。广东人煲汤,肉类是经飞水处理,即把肉类骨类食材冷水下锅,适当搅拌,煮至差不多沸腾,将肉、骨的血水清洗干净后煲汤。老一辈认为,这些肉、骨的飞沫含有大量的嘌呤,祛除后汤更健康、口味更清甜而且汤色看上去更纯净。本花胶汤加入猪瘦肉、红枣、北芪和玉竹一起炖,滋阴养血,如果早晨喝,可以加片姜。
  • 步骤 9/10
    广东人吃饭,汤水打先锋。
  • 步骤 10/10
    用同样方法泡发的鳘鱼肚也是棒棒哒!
小贴士

1.花胶有滋阴补血之功效,因此最适宜晚上服用。在临睡前一至两小时内食用鱼胶还可帮助入睡,有改善睡眠的功效。但是在晚上吃鱼胶,忌吃完后立即睡觉,一来造成多余的蛋白质在体内会转变成脂肪储存起来,长此以往令人发胖;二来营养物质得不到有效的消化吸收。吃完后,应走一走、动一动,有助于花胶的消化和吸收并发挥其功效作用。

2.花胶越干越好,选购花胶的时候可以将其放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶则灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,就是我们经常提到的“花心鱼胶”,这种鱼胶是不能选择的。所谓花心,即在晒干过程中,阳光或焙热过热,形成鱼肚表面干,而中间未干,日子一久,鱼肚中心变成腐肉,一浸水后便会发出臭味。时间越长,花心部分会霉变,就不能再吃了。

3.花胶如果只是表面发霉,可以冲水用软刷子把鱼胶给刷干净,然后重新晒干。要炖的时候用冷水泡一会,再用开水烫一下,就可以了。但上述第2点提到的花心霉变,浸发后会发出臭味的,不可进食。

4.优质的花胶腥味较小,也没有刺鼻的气味。有奇怪气味的可能是一些药水浸过漂白的花胶。

5.花胶有公胶和母胶之分,分别取自雄鱼及雌鱼的鱼鳔,有人喜食公胶,贪为薄身软滑,入口不易溶化;有人却钟情食母胶,认为厚身较黏,总而言之是各有所好。从形体上说,公的比较长、薄,母的比较圆、厚;从口感来说,同一种胶公的比较清爽一点,母的胶质比较多一点,故而比较黏;从炖的时间来看,公的比母的要比较耐炖;从功效来说,公的比母的要好一些,故而公胶经常比母胶要贵一点。

6.特别注意的是:感冒时不能吃花胶,因为这个时候吃花胶不但吸收不好,还会加重感冒病情。花胶有止血作用,例假期间最好不要吃花胶。

发布于 2018-12-10
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