Name: 卤水杂拼
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 鸡蛋，鸡中亦，鸡脚，猪五花肉、排骨、猪蹄、猪肝、牛腱子、豆腐、鲜鱿鱼、莲藕……等等随意选择。 适量; 卤水香料:香叶3片、 草果1个、 八角 1只、丁香5粒、 适量; 甘草2片、 花椒约2克、 桂皮 1小段、生姜2片、香葱2棵、陈皮半只、 罗汉果1/4只、鱼露1勺、 适量; 卤水调味料：生抽 200g、老抽1小勺、 蠔油 1勺、 鸡粉 1小勺、片糖100g、料酒2勺、清水适量 适量

卤水杂拼

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罔安i高岑

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用料随意，喜肉类或素菜由心配搭。

食材

鸡蛋，鸡中亦，鸡脚，猪五花肉、排骨、猪蹄、猪肝、牛腱子、豆腐、鲜鱿鱼、莲藕……等等随意选择。适量

卤水香料:香叶3片、草果1个、八角 1只、丁香5粒、适量

甘草2片、花椒约2克、桂皮 1小段、生姜2片、香葱2棵、陈皮半只、罗汉果1/4只、鱼露1勺、适量

卤水调味料：生抽 200g、老抽1小勺、蠔油 1勺、鸡粉 1小勺、片糖100g、料酒2勺、清水适量适量

烹饪步骤

步骤 1/7

各种所需的香料，
步骤 2/7

将所有香料用一次性药料袋装好洗净放入锅里一起开火煲煮，
步骤 3/7

香料、调料放入清水量约300g的锅大火煮开15分钟转小火煲煮出卤料卤味(约30分钟)后，在锅里放入竹垫预防粘底，
步骤 4/7

将鸡蛋预先煮熟剥皮，把鸡亦，鸡脚，鱿鱼须汆水后冲凉水(即过冷河)后将所有材料放入煮出味的卤水中加入2汤匙料酒大火煮沸转小火煮10分钟，关火浸2小时。
步骤 5/7

以上步骤是开卤煮一些时间短的食材。增加以下步骤是针对需要开卤煮时间长的材料如牛腱、猪蹄…等食物作补充说明。煮一煲卤水时，先煮需时长的食材，在卤煮一段时间后再入其他食材并把握好时间，如图牛腱大火煮15分钟转小火开卤，待牛腱子肉约煮一个小时闻有肉香味使卤味肉香味浓后加入莲藕卤煮30分钟后可将莲藕用盛碗捞起。
步骤 6/7

同时开卤多种食材时根据材料而需调整用长短时间卤食物，如同时开卤牛腱子、猪排骨、猪肝、莲藕等食材时候，牛腱子需要2小时左右，猪肝、排骨约1小时，莲藕约30分钟，所以应注意把握好时间。
步骤 7/7

各种食材在开卤时，应将需卤时间长的食料先卤、需时短的待卤好时应先捞出来装碟的原则，吃时切片或切件。

小贴士

1,开卤肉类食材都应洗干净，用冷水起锅汆水将肉类本身的血水异味焯干净再入锅开卤。

2,若开卤的卤汁有剩余，应用干净器皿盛装放凉后入冰箱冷冻保存。

3,加入料酒会增加香味，如果卤海鲜食物可加些胡椒粉去腥味。

4,开卤海鲜，豆制品的卤汁，卤完的卤汁容易变质不宜保留应选择舍弃掉。

5,在卤水香料里选用罗汉果是为了减少放糖量，一般一锅卤汁用糖量约生抽用量的1/2量，所以可根据各人口味来添减。

发布于 2018-06-21

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