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蒜香鱿鱼
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vocabulary豆浆

没有尝试过爆炒鱿鱼,觉得这家常菜很普通靠脑子想想就行了所以没有动力,突然看到一个唐草纹的乌贼寿司,哎呀好漂亮,于是尝试了两次,意识到那种花刀应该不是炒出来而是喷枪燎的,炒比喷枪加热的时间长加热面积大,出不来那种花,但炒制也有自己的视觉体验。

本想出蒜薹炒鱿鱼,考虑到对蔬菜的处理态度因人而异且差异巨大,就不引战了。换一种比较不常见的味型。

本菜谱主料只有鱿鱼没有辅料所以,一人份可能也是不够吃的,主要为分享花刀经验,毕竟看了这么多年网纹鱿鱼花,审美疲劳了…

食材
鱿鱼 1只
胡萝卜(可选) 1小拇指长
腌料 适量
花雕酒 1小勺
酱油 1小勺
小料 适量
大蒜 4瓣
牛至 适量
黄油 20g
植物油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    处理内脏,洗净,擦干,也可以买直接处理好的鱿鱼。活鱿鱼的肝脏可以拿来做肝脏酱油,冰鲜的话还是扔掉内脏吧。手撕去深色外皮,下面还有一层白色结缔组织也尽量去掉,最大程度提升口感,深色外皮会妨碍入味也不容易咬断并且胆固醇主要来自于这层。清理足部吸盘,我觉得用手指头捋比较方便。主要是清除肉质吸盘里的硬齿,肉质部分的吸盘切不切掉无所谓。
  • 步骤 2/8
    去皮完成后,分割鱿鱼,足部改刀,根部粗足可以切两半也可以切风琴改刀,比较作的话可以试试蓑衣
  • 步骤 3/8
    鱼鳍切条如足宽,沿着短边放射状切,这样长度的差异相对较小,尽量保持食材尺寸的一致性,利于同时成熟。身子剔除硬质边角,沿枪骨一分为二,鱿鱼身子的内侧改直刀切断肌肉纤维,间距2mm,不切到底,不伤外皮,一定是在内侧内侧内侧改刀,鱿鱼的运动方式决定肌肉纤维的走向,和切牛肉是一个道理。视鱿鱼的厚度决定分割宽度,这个宽度就是成卷后的周长,过宽卷的不明显甚至出现两头卷,过窄则无法成卷,普通大小的鱿鱼,造两指头宽比较合适。其实这个不难,因为鱿鱼比较韧,不用力的话一般是切不断的。
  • 步骤 4/8
    斜造起花,菜刀近水平进刀,单片长度内斜造刀数少于4刀且深的话会卷起很大的花比较好看,没有把握的话如图所示可以切多一些浅一些,菜谱封面图片属于深的,步骤图里属于浅的,作为效果对比自行选择。
  • 步骤 5/8
    总结:鱿鱼这类独特的伙计,切法一般分两种,隐刀和饰刀,顾名思义前者用来改善口感,提升食材表面积,增大与调料以及舌头的接触面积来改善味道,往往切了就像没切。后者为装饰作用,也是进一步增大表面积。手绘图渣字丑勿喷
  • 步骤 6/8
    腌料抓匀一切肉类,腌制10分钟以上,抓的时候可以用点力。
  • 步骤 7/8
    腌制的时间切蒜粒,胡萝卜粒,少许植物油中火煸香蒜粒,再融化黄油,如果温度太高就锅子离火,防止黄油焦糊。
  • 步骤 8/8
    鱿鱼倒掉多余的腌料汁,入鱿鱼翻炒至变色微微起花,盛出。底油炒胡萝卜粒,因为切的细碎所以很快就熟了,保留一点脆的口感比较好,再将鱿鱼回锅拌匀,撒牛至,翻炒至起花,果断装盘。
小贴士

自己口味清淡,基本可以达到6g钠盐/日的摄入标准,现在新规是5g了苍天啊????‍♂️,口味重也可以在出锅前多加调味,腌的时候调味不宜过重,肉质会变硬。

汤汁蘸法棍或者馒头米饭,可以狼吞虎咽…

发布于 2018-10-05
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