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蒜香鱿鱼
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vocabulary豆浆

没有尝试过爆炒鱿鱼，觉得这家常菜很普通靠脑子想想就行了所以没有动力，突然看到一个唐草纹的乌贼寿司，哎呀好漂亮，于是尝试了两次，意识到那种花刀应该不是炒出来而是喷枪燎的，炒比喷枪加热的时间长加热面积大，出不来那种花，但炒制也有自己的视觉体验。

本想出蒜薹炒鱿鱼，考虑到对蔬菜的处理态度因人而异且差异巨大，就不引战了。换一种比较不常见的味型。

本菜谱主料只有鱿鱼没有辅料所以，一人份可能也是不够吃的，主要为分享花刀经验，毕竟看了这么多年网纹鱿鱼花，审美疲劳了…

食材
鱿鱼 1只
胡萝卜（可选） 1小拇指长
腌料 适量
花雕酒 1小勺
酱油 1小勺
小料 适量
大蒜 4瓣
牛至 适量
黄油 20g
植物油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    处理内脏，洗净，擦干，也可以买直接处理好的鱿鱼。活鱿鱼的肝脏可以拿来做肝脏酱油，冰鲜的话还是扔掉内脏吧。手撕去深色外皮，下面还有一层白色结缔组织也尽量去掉，最大程度提升口感，深色外皮会妨碍入味也不容易咬断并且胆固醇主要来自于这层。清理足部吸盘，我觉得用手指头捋比较方便。主要是清除肉质吸盘里的硬齿，肉质部分的吸盘切不切掉无所谓。
  • 步骤 2/8
    去皮完成后，分割鱿鱼，足部改刀，根部粗足可以切两半也可以切风琴改刀，比较作的话可以试试蓑衣
  • 步骤 3/8
    鱼鳍切条如足宽，沿着短边放射状切，这样长度的差异相对较小，尽量保持食材尺寸的一致性，利于同时成熟。身子剔除硬质边角，沿枪骨一分为二，鱿鱼身子的内侧改直刀切断肌肉纤维，间距2mm，不切到底，不伤外皮，一定是在内侧内侧内侧改刀，鱿鱼的运动方式决定肌肉纤维的走向，和切牛肉是一个道理。视鱿鱼的厚度决定分割宽度，这个宽度就是成卷后的周长，过宽卷的不明显甚至出现两头卷，过窄则无法成卷，普通大小的鱿鱼，造两指头宽比较合适。其实这个不难，因为鱿鱼比较韧，不用力的话一般是切不断的。
  • 步骤 4/8
    斜造起花，菜刀近水平进刀，单片长度内斜造刀数少于4刀且深的话会卷起很大的花比较好看，没有把握的话如图所示可以切多一些浅一些，菜谱封面图片属于深的，步骤图里属于浅的，作为效果对比自行选择。
  • 步骤 5/8
    总结：鱿鱼这类独特的伙计，切法一般分两种，隐刀和饰刀，顾名思义前者用来改善口感，提升食材表面积，增大与调料以及舌头的接触面积来改善味道，往往切了就像没切。后者为装饰作用，也是进一步增大表面积。手绘图渣字丑勿喷
  • 步骤 6/8
    腌料抓匀一切肉类，腌制10分钟以上，抓的时候可以用点力。
  • 步骤 7/8
    腌制的时间切蒜粒，胡萝卜粒，少许植物油中火煸香蒜粒，再融化黄油，如果温度太高就锅子离火，防止黄油焦糊。
  • 步骤 8/8
    鱿鱼倒掉多余的腌料汁，入鱿鱼翻炒至变色微微起花，盛出。底油炒胡萝卜粒，因为切的细碎所以很快就熟了，保留一点脆的口感比较好，再将鱿鱼回锅拌匀，撒牛至，翻炒至起花，果断装盘。
小贴士

自己口味清淡，基本可以达到6g钠盐/日的摄入标准，现在新规是5g了苍天啊????‍♂️，口味重也可以在出锅前多加调味，腌的时候调味不宜过重，肉质会变硬。

汤汁蘸法棍或者馒头米饭，可以狼吞虎咽…

发布于 2018-10-05
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