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干锅茶树菇
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爆炸醋坛子

茶树菇，因其在自然环境下生长于油茶树的枯干上而得名。茶树菇对比普通菌类，它有自己独特的香气，这得益于茶树菇生长所依托的油茶树的木质，油茶树坚硬不易腐烂，茶树菇的生长周期也因此而变长，这一优势，让茶树菇在成长过程中有更加充沛的时间聚集养分，也让馥郁鲜美的气味一点一点沉淀在它们纤长的菌体里……

干锅茶树菇是一道湖南省的家常菜，这道菜通常用的是晒干的茶树菇。晾晒过的菌类相比新鲜的菌类，不仅在鲜味上更加浓厚，营养价值也有显著的提高，保存时间方面也更有优势。晒干的菌类含水量不足12%，而这时，菌体内的核苷酸比重则凸显出来，当入油锅遇高温时，这些核苷酸被分解成鸟苷酸，而鸟苷酸则是菌类鲜美香味的主要来源，这也就刚好解释了为什么脱水的菌类会比新鲜菌类在入菜时更加鲜美。此外，长时间在阳光下晾晒的菌体内会产生大量的维生素D，人体吸收之后能起到保健效果，也因此，养生的人在做菜中会多用到菌类，达到药食同源的效果。

说了这么多，尽管我知道用干茶树菇做菜会有多鲜美，最后的真相是我还是用了新鲜的茶树菇来做这道菜手边没有干茶树菇我能怎么办尴尬ing……但是！我巧妙处理了一种食材，给这道缺乏鲜味主力来源的菜添了一笔重彩～

食材
新鲜茶树菇 适量
五花肉 一块
洋葱 1／4个
大葱 两段
蒜瓣 7、8个
生姜 一小块
小米辣 4个
香菜 少量
豆豉 少量
郫县豆瓣酱 一汤匙
生粉 一汤匙
生抽 一汤匙
五香粉 一茶匙
料酒 一茶匙
盐 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    准备食材（点大图看全部食材）。茶树菇去掉老根，洗净之后切段。五花肉洗净切片（我买的五花肉比较肥，所以把肥肉和瘦肉分开处理了），后面对于五花肉肥肉部分的处理就是我对这道菜作出的补救方法大葱取葱白两段，斜刀切片。洋葱切丝。豆豉用刀切碎。蒜瓣用刀拍碎。生姜去皮切片。香菜切小段。小米辣剪成小段。
  • 步骤 2/12
    将五花肉的瘦肉部分腌制。加一汤匙生粉，一汤匙生抽，半茶匙盐，一茶匙料酒，一茶匙五香粉，用手抓匀之后放进冰箱冷藏腌制20分钟。
  • 步骤 3/12
    热锅倒底油，小火煎五花肉肥肉部分至油脂尽出。（划重点！把肥肉部分煎成类似油渣的样子就是这道菜的小亮点！）油不要多，肥肉会出很多油。这一步需要耐心，把肥肉部分的油都逼出来需要一段时间。
  • 步骤 4/12
    一直把肥肉煎成这样！油脂基本上都被逼出来了，现在的肥肉完全不油腻，猪油的香气配上焦脆的口感，不怕胖的话，完全可以把它当做零食吃了好嘛～瘦肉部分是酥脆的，不用担心咬不动。
  • 步骤 5/12
    取出腌制好的瘦肉，开中火，用刚刚煎肥肉的油滑炒瘦肉。（刚刚的肥肉煎出了好多猪肉，香死了）做滑炒的时候油量要大才能保证锅内温度的持续，被热油包裹的食材，表面成熟快，内部又能锁住水分，口感十分滑嫩多汁。
  • 步骤 6/12
    滑炒至瘦肉表面全部变色即可，沥油盛出备用。
  • 步骤 7/12
    锅内留底油，转小火，倒入蒜瓣、姜片、大葱和小米辣煸出香味。
  • 步骤 8/12
    接着放入洋葱，转中火煸炒几分钟。
  • 步骤 9/12
    接着转小火，倒入豆豉和豆瓣酱，慢慢煸出红油和香味。
  • 步骤 10/12
    接着放入茶树菇，转中高火，快速翻炒，一直炒到茶树菇里的水分蒸发出来。菌类本身含有水分，菌类入菜的时如果不把水分炒出来，它们是很难吸收其他味道的，所以做菌类菜时，一定要先用大火快炒，逼出水分，等水分蒸发，菌类变软，再进行后面的调味。
  • 步骤 11/12
    最后倒入肥肉油渣和瘦肉，加两茶匙糖，一茶匙盐，大火翻炒锅内食材两分钟即可。
  • 步骤 12/12
    出锅～！改良过的干锅茶树菇，虽然没有芬芳诱人的菌类香味，但是浓烈扑鼻的猪油味也是让人难以抗拒啊！
发布于 2019-01-29
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