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河南西瓜酱豆
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气泡温泉酒

我们河南人都叫它“豆什儿”,外地人称它为“西瓜豆酱”。它曾经是我们这寻常百姓家的必备美味,其味道不亚于市面上的任何一种酱料。每到夏天,我们这家家户户都要晒上几斤西瓜酱豆,忙碌几天,可以吃上一年的美味。超市里也有卖西瓜酱豆的,但吃着不好吃,还有防腐剂啥的,比起自己做的差远了!

食材
干黄豆 500克
面粉 500克
捂好的黄豆 500克
200克
西瓜 2000克
花椒、八角 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    1. 捂豆时间;时间的选定非常重要。应选在当年的5月15---20日之间,气温20---25℃之间最好。黄豆泡一夜,第二天上锅蒸熟,不要开锅盖让它捂一捂更好 ,(我用的高压锅按蒸米键煮的),用笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。
  • 步骤 2/9
    把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。
  • 步骤 3/9
    撒入面粉拌匀,使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉,成一粒一粒的。(如果面粉拌不进,可以静止10分钟左右再拌,就这样静止几次拌几次,面粉就会拌进去了)。
  • 步骤 4/9
    找一个透气好的材料垫底,(竹筐、木板等)我用的是干净的凉席,(凉席下面放木棍,用来通风散热)在凉席上铺上一个编织面袋(不建议用纸容易粘)再把拌好的豆子铺在上面,约一指厚为好,上面再盖上一个编织面袋。(根据天气温度,温度低时可以加盖一层毛巾被)。
  • 步骤 5/9
    捂豆的房间门窗不要频繁的开启,尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。我是放在了顶楼,顶楼热有利于豆子发酵,而且门窗都是关着的。
  • 步骤 6/9
    发酵豆子头两天没什么动静,第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热,要勤看,用手隔布即可感知温度。如果温度高,菌丝极易变黑,发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时,可以把盖的布揭开。如果还热,可把成坨的黄豆掰开,每块有一个鸡蛋大小,温度便可降下来。待温度降到室温后,盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉,两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻,看有没有发黏的块,如有,掰碎它就没事了。不再升温后,盖一层布任它继续发酵。三、五天后,绿菌丝长满,非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干这是豆子发酵第三天的样子。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的,但长出白毛之后就要适当的通风了,方法就是每天翻动一次。酱豆正常的发酵过程是先长白毛,然后白毛变成黄绿色的毛,最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了,失败的主要原因就是混入了杂菌,是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。
  • 步骤 7/9
    整个捂豆子过程需要7天,头三天根据情况可以翻动,后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。
  • 步骤 8/9
    下酱:一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数,酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高,等外面地上晒得直冒烟,屋内热得像蒸笼,也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱,这可不是为了省钱,自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。 接下来就简单了,首先要关注天气,连续一周无雨再下酱,把结块的酱豆掰开,按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用两层纱布盖住口,纱布上放些花椒就不会招蝇了,顶着烈日晒吧。每天下午收屋里,早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒(日头底下晒的酱是热的,这时候不能搅动,容易发酸)。一个月就可以吃了。
  • 步骤 9/9
    放入白糖、辣椒️葱花和少许水炒熟,淋上香油,可以吃几个大馒头哦!
小贴士

注意,所有器皿上不能有油不能有水,要不会坏掉的。捂好的豆子如果是深绿色就搓开用簸箕把多余的绿醭簸掉,防止晒出的酱发黑,如果捂好的豆子颜色浅呈黄白或者黄绿色就不需要把面簸掉了。晒酱的盆最好用大口的瓦盆,接触阳光多,晒得酱又快又好,晒好后可以倒入玻璃罐保存。我当时没有瓦盆,才用的玻璃罐晒的。

发布于 2018-09-23
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