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油鸡枞·人间至美
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土豆fastener

#想念人民路上那一碗菌拌饭# 三年前，偶然在一家素食馆吃了碗菌拌饭，心心念念想了三年。那家小店从人民路搬到了九龙居，终于在今年彻底关门大吉。店被吃垮了，菌拌饭的瘾却彻底被勾起了。那就自己动手吧……要做就做 油！鸡！枞！

（当年秒到我的只是碗普通菌拌饭，油鸡枞拌饭价格太吓人[惊恐]。可想，它是一种怎样的人间美味）想了三年，终于从一位生活在昆明几十年的阿姨那里获得一个独家方子后，付诸实施了，油鸡枞，很成功！[强]

食材
新鲜鸡枞菌 3斤
一级压榨菜籽油 1.5L
干辣椒 15－20颗
干花椒 一小撮
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    挑选优质鸡枞菌，火把鸡枞，或黄皮鸡枞。（菌子以伞未开为好，更鲜嫩。但是做油鸡枞，恰恰要伞开的黄皮鸡枞，更香。）
  • 步骤 2/6
    清洗干净后，撕成条状。注意，不要太细，否则容易糊。而且尽量均匀。
  • 步骤 3/6
    控水，稍微晾干。
  • 步骤 4/6
    倒一大半的油。烧热。关火，让油凉到7分热，就放入辣椒，花椒。爆香，接着放入鸡枞菌翻炒，此时火可以大一点，为了把菌子的水炒出去。你们会发现汤水是浑浊的乳白色，泡泡多，那是菌子在出水。不停翻炒，加入比较多的盐(因为油鸡枞主要是拌饭，拌面，可以略咸。)当看到油变得清亮点了，再倒入剩下的油，转小火，炸，炸，炸。要有耐心。
  • 步骤 5/6
    小火炸的时间不好确定，因为根据鸡枞的量，和撕的大小都不一样。只能用眼和口。看到菌子缩干了，颜色变金黄了，再尝一下，口感不那么绵密了，更容易咬断了，就果断关火。切记，不要炸过了就糊了。然后，不需要马上盛出，利用油的余温，再让锅里的鸡枞泡一阵。待油凉下来再盛出来。
  • 步骤 6/6
    大功告成。我撕得较粗，不容易糊。吃起来千万不能脆了，脆了多半就糊了。应该是一咬就断，有嚼劲。。
小贴士

1.做油鸡枞，恰恰要伞开的鸡枞，特别是黄皮鸡枞，更香。

2.撕得不要太细，否则容易糊。而且尽量粗细均匀，这样受热才均匀。

3.只放辣椒，花椒，盐。很多做法有八角，蒜什么的，不要，不要，不要。这些都会抢了鸡枞菌的香味，这么贵的菌子，被香料抢味，太不值了。

4.可以稍微偏咸。

5.如果量太多，可以分成两次炸。我是3斤的量，炸了两次，分别耗时1小时。

发布于 2019-03-02
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