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凉拌折耳根(鱼腥草)
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翟晨四驹伤

很长,但请先看完。

说到折耳根(鱼腥草、侧耳根),可是被N多网友评为最难吃的食材之一呢,据说大多数外地朋友表示…秒杀香菜…特别多东北的学生来贵州后就特别不习惯、感觉贵州菜里、蘸水里怎么都有这个一大股中药味、土腥味儿的玩意儿除了西南地区(贵州主要吃根、不怎么吃叶子,我知道四川是吃叶子的~)之外,大多数外地朋友来贵州吃这个都特别吃不惯不过也有极少部分会爱上,我有一个美国学生就居然超爱它…这个还让我蛮意外的,但例如我外公,是湖南人来贵州生活了四五十年他都吃不惯…

但是它真的是个好东西,而且贵州真的家家户户尤其到冬天(折耳根这个季节很嫩)、家家户户凉拌折耳根、或者折耳根炒腊肉是顿顿都有的。以前就知道,折耳根可以全株入药,有清热、解毒、利水之效,治肠炎、痢疾、肾炎水肿及乳腺炎、中耳炎等。外地朋友告诉我以前去医院输液好像有一种药就是…鱼腥草。

真的对它非常偏爱,记得以前读大学每年寒假返校还要家里拌上一大瓶,带到学校去吃,外地同学纷纷表示…这个东西不好吃哇!但是真的贵州几乎家家户户每顿都有它,尤其冬天~又嫩、煮火锅的时候配的凉菜一定是它,而且在贵州,年三十儿家家户户晒年夜饭,除了大鱼大肉之外…你竟然都能发现它!

在贵州。对于凉拌折耳根,每家每户都有着自己的习惯和诀窍。例如,有的家喜欢摘好洗净之后用盐lǎn一会儿,这样拌起来更入味,但有的家就特别排斥lǎn过的、觉得那样的口感吃起来太绵、不爽脆。我还有一个同学家的凉拌折耳根从来不放酱油…哎呀,总之各家各法,还很喜欢和莴笋丝、绿豆芽什么混在一块儿拌来吃的也很多。

我今天仅分享的是最基本、最简单、最传统的凉拌方式。

食材
折耳根 1把
糊辣椒 适量
酱油、盐、醋、葱花 适量
白糖 适量
苦蒜(可选) 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先来看,上图就是折耳根,在贵阳的菜场里随处可见~有摊贩的、也有很多农民伯伯挑担子来卖的。
  • 步骤 2/13
    很多时候会这样扎成一捆一捆售卖,一般三口之家~我们每天拌一捆左右。
  • 步骤 3/13
    折耳根到底适不适合凉拌很重要,决定的条件就是…嫩不嫩。现在在北京生活也能买到折耳根啦,但是不得不说…好些掐不动,并不适合凉拌,比较“老”的折耳根更适合炒着吃。凉拌折耳根的条件…一定是食材嫩。我上面三个步骤里的三张图,图1和图3就是嫩的,您可以看出来比较粗、看起来也更嫩一些…图2就相比比较老,比较细、比较瘪…
  • 步骤 4/13
    上图这个就是我说的苦蒜,我在北京没有见过,不知道是不是只有贵州有,这个东西是很多老贵州人特别爱的凉拌折耳根绝搭,微微的苦涩和折耳根的特殊香气融合之后配上贵州的糊辣椒,确实是很多家里的固定搭配。
  • 步骤 5/13
    从这张图可以看出来吧,它俩常常“捆绑”售卖,一般一捆折耳根再来一把苦蒜。^_^
  • 步骤 6/13
    折耳根买回家后要开始“摘捡”。
  • 步骤 7/13
    别嫌麻烦用刀切哦…要吃嫩的一定要一根根摘,其实很快就能摘完。摘成差不多3—4cm的长度吧,如果掐不动的就扔了,那就是老的。
  • 步骤 8/13
    摘好之后,洗净折耳根。建议一定多洗几次,因为折耳根表面会有泥土覆盖,需要多次清洗,洗前可以用盐水浸泡20分钟左右。洗净、沥干。建议可以撒点点盐,拌匀后静置10分钟左右(这就是我在介绍中说的每家的习惯不同,我们家习惯这样)
  • 步骤 9/13
    加入调料,酱油、葱花、醋
  • 步骤 10/13
    糊辣椒,真的是贵州凉拌菜的点睛之笔~如上图,烤过的干辣椒,有辣椒特殊的香气,贵州凉拌菜常常用到。
  • 步骤 11/13
    撒点儿白糖,味道会更好,不少凉拌菜都是这样。
  • 步骤 12/13
    拌匀(ps:用盆最好拌了!有没有!)
  • 步骤 13/13
    搞定~开吃。对了,想到一件事儿,还记得非典那年…超多人来贵州买折耳根,因为那年贵州是一例非典都没有啊!不少人就说和每天食用折耳根有一定关系,结果那年记得折耳根价格都高了…哈哈哈,不管这些真或假,全当故事听听…只是想跟你们分享,从小吃到大的它。不过从小家里老人就说不消化的时候也吃吃折耳根,能帮助消化
发布于 2018-06-01
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