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巧克力五重奏
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唐宛如赛高基吔

这是一个看名字就很复杂的甜品…… 不过其实分解分解每一层，也还是蛮简单哒。提前做好柠檬凝乳的话，应该一个半小时到两小时就能完成操作送入冷冻。

叫巧克力五重奏是因为它从下到上依次是巧克力甜塔皮、伯爵巧克力酱、巧克力蛋糕片、焦糖巧克力慕斯和巧克力淋面，五种不同味道口感的巧克力成品令甜品有十分丰富的层次，同时在每两层之间分别添加了柠檬奶油和香蕉果粒，对巧克力口味进行调和解腻，所以成品虽十分浓郁却不会过于甜腻。方子非完全原创，上半部分的圆球制作其实是来自熊谷裕子的一款小蛋糕，我自己加了一个塔底，结果吃完觉得柠檬奶油的加入也很棒，所以写出来这个菜谱记录一下啦。

再说一次方子可能会很长，但是不要被看起来的长度吓到。。里面焦糖巧克力慕斯部分做出来的焦糖奶油酱可以一次多做点备着吃，柠檬奶油部分做出来的柠檬凝乳也是可以多做备起来抹面包或者蛋糕吃的，所以完全可以制作前提前准备好。这两部分单独拿出来，作为其他甜品的调味奶油也是很不错的，比如说做个柠檬奶油芝士蛋糕啊，焦糖巧克力蛋糕卷啊也会很棒哟~

方子可做7cm直径的半圆模具大概四个。

食材
发酵黄油 60g
糖粉 60g
蛋黄 14g
低筋面粉 83g
可可粉 15g
蛋清 1个
蛋白 1个
砂糖 50g
水 15g
淡奶油 38g
吉利丁粉（以10g水泡开） 2g
黑巧克力 40g
淡奶油（打发） 80g
熟透的香蕉 半根
伯爵茶 6g
50%左右的黑巧克力（太高会很苦） 50g
全蛋 1个
白砂糖 125g
柠檬汁 83ml
无盐黄油 83ml
牛奶 90g
巧克力插牌 适量
杏仁、开心果碎 适量
椰蓉或白巧克力碎 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    *先做巧克力甜塔皮：1.烤箱预热175℃，低筋面粉和可可粉混合过筛两次备用；2.将常温回软的黄油和糖粉混合，用打蛋器搅打至发白；3. 分2~3次加入蛋黄，充分混合均匀；4.将面粉筛入打好的黄油中，混合成面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏一晚。
  • 步骤 2/27
    冷藏松弛好的塔皮擀成厚度均匀的塔皮，用比塔圈大两圈的模具切出圆形
  • 步骤 3/27
    将塔皮压入塔圈中，压的时候手指配合轻压，但底部的塔皮跟塔圈之间一定不要留缝隙，不然成品不够方正美观。
  • 步骤 4/27
    捏好的塔皮上面压上重石，放入预热好的烤箱中烤15min，然后再取掉重石，再烤5分钟就好了。烤好的塔皮脱模，冷却备用。
  • 步骤 5/27
    *巧克力蛋糕片：蛋白加砂糖用打蛋器打至硬性发泡，然后加入蛋黄略微搅拌均匀。
  • 步骤 6/27
    混合筛入低筋面粉和可可粉，然后用刮刀仔细的大幅度翻拌，注意手法为一边转动盆，一边用翻拌蛋白的切拌手法，将粉类混合均匀至没有残留的粉末即可。注意不要搅拌的太久。
  • 步骤 7/27
    将整团蛋糕面糊倒在铺了油纸的烤盘上，用抹刀抹开成5～7mm厚的方型，放入提前预热至190度的烤箱，烤8～9分钟后取出，盖上一层烘焙纸，一边干燥一边防止冷却。
  • 步骤 8/27
    *焦糖巧克力半球慕斯：2g吉利丁粉加10g冷水泡开备用，淡奶油用微波炉温热备用；砂糖加水用小火熬煮，煮成深咖啡色的时候关火。
  • 步骤 9/27
    将温热的淡奶油分两次倒入锅中，轻轻 用刮刀搅拌均匀成为焦糖奶油酱，当酱汁不再沸腾时加入泡开的吉利丁，利用余温融化好。
  • 步骤 10/27
    将切碎的巧克力倒入钢盆中，再分两次倒入步骤8的焦糖奶油酱，搅拌至巧克力完全融化，变成顺滑的巧克力酱，然后置于常温冷却。
  • 步骤 11/27
    淡奶油打至七分发，分两次加入冷却好的步骤9中，搅拌均匀成为焦糖巧克力奶油。
  • 步骤 12/27
    香蕉半根切成小颗粒，烤好的蛋糕片切成7cm直径的蛋糕片备用。
  • 步骤 13/27
    将焦糖巧克力奶油倒至模具一半的高度，用汤匙的背面把奶油在模具内部涂满，形成一个中间凹陷的状态。
  • 步骤 14/27
    放入切碎的香蕉丁，然后倒入剩下的焦糖巧克力奶油，抹平表面，然后将蛋糕片底部朝上，轻轻地放在抹平的奶油上，然后将模具放入冰箱冷冻室，直至完全冻硬为止。
  • 步骤 15/27
    *柠檬鲜奶油：将蛋黄和全蛋混合打散，加入白砂糖混合均匀后再加入柠檬汁充分混合均匀，入锅中小火加热，一边加热一边用刮刀刮拌，混合煮到酱汁变浓稠，提起刮刀会在刮刀上黏住厚厚一层的程度，过滤。
  • 步骤 16/27
    放凉至体温，加入已经室温打发成乳脂状的无盐黄油使其融化，然后放入冷藏室中冷藏。（剩余的量可做面包抹酱）
  • 步骤 17/27
    *冷藏期间可以先做红茶巧克力淋酱：将伯爵红茶和淡奶油混合加热至煮出的红茶香味释入淡奶油中，然后过滤掉茶叶备用。
  • 步骤 18/27
    在巧克力中加入步骤17煮好的红茶淡奶油，融化巧克力成顺滑的巧克力酱。
  • 步骤 19/27
    将顺滑的伯爵巧克力淋酱倒入冷却好的塔皮中至七八分满的样子，入冰箱冷藏。
  • 步骤 20/27
    *继续制作柠檬鲜奶油：取38g步骤16的柠檬凝乳放入搅拌盆中，与搅打至八分发的淡奶油混合均匀成为柠檬鲜奶油。
  • 步骤 21/27
    将柠檬鲜奶油装入裱花袋，从冰箱中取出冷藏的步骤17，然后在塔中挤入柠檬鲜奶油至满，抹平表面。做好的塔继续放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 22/27
    *制作巧克力淋面：将牛奶、砂糖、过筛的可可粉倒入小锅中，一边中火加热一边用打蛋器搅拌。
  • 步骤 23/27
    可可粉完全溶解后改用耐热材质的橡皮刮刀，一边加热一边搅拌以免煮焦，待整锅沸腾后再煮30秒熄火。等到煮滚时的气泡消失时，加入泡开的吉利丁，搅拌至溶化后倒入筛网过滤，然后静置冷却至比人体温度还要低。
  • 步骤 24/27
    *脱模组装及装饰：将完全冻硬的焦糖巧克力慕斯脱模，放到晾网上。
  • 步骤 25/27
    将温度降至比人体温度低的步骤23的淋面一口气淋在半球蛋糕体上。
  • 步骤 26/27
    从冰箱中取出冷藏的步骤21的塔底，然后用刮刀挑起步骤25的半球蛋糕体，将蛋糕轻轻的放在塔底上完成组装。
  • 步骤 27/27
    可以在蛋糕体和塔底接缝处轻轻沾上一圈椰蓉，然后在蛋糕顶部插上巧克力插牌和对半切开的杏仁，撒上开心果碎和金箔即可。（图为未组装塔底的熊谷裕子版）
发布于 2019-02-04
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