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可能是最正宗-意大利薄底披萨
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shrine飞翔

意大利薄底披萨,也许颜值不高,也许原材料很难找,也许做起来很麻烦,也许吃必胜客长大的孩子并不喜欢……但是可以保证的只有一点,就是最正宗,去一家意大利本地的比萨店,你会吃到这样的披萨。为了地道,不怕折腾。

食材
Tipo 00面粉 500g
细海盐 10g
酵母 3g
325g
San Marzano圣马扎诺罐装番茄 800g
黑胡椒粉 1/4茶匙
海盐 1/2茶匙
干牛至 1茶匙
干罗勒 1茶匙
特级初榨橄榄油 适量
蒜粉 1大匙
红酒醋或柠檬汁 1大匙
新鲜Mozzarella马苏里拉芝 1块
新鲜罗勒 适量
Salami或Prosciutto 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将260g面粉和水、盐、酵母混合均匀成面糊,盖保鲜膜静置20分钟。
  • 步骤 2/10
    开始揉面,一边揉一边将剩余的面粉加入面团,直到成团,注意只要成团即可,不要出膜。
  • 步骤 3/10
    用三折法把面团做成球形,即把面团像折信纸一样将上1/3折到中间的1/3之上,再和下1/3折叠起来,封住接口,然后将面团转90度,对折再封住接口。盆中抹橄榄油,将面团接口向下放入盆中,盖保鲜膜,发酵90左右直到两倍大小。
  • 步骤 4/10
    将发酵好的面团取出,放在撒了干粉的面案上,平均切成4块,每块约200g,动作要轻柔,尽量不要将气排出去。
  • 步骤 5/10
    用双手向内收面团,让面团的表面形成一层有张力的薄膜,然后将下面收口封紧,用双手一起旋转面团,类似于做中式馒头的手法,不断增加面团的表面张力,直到成为一个表面有一层很紧的薄膜的圆面团,动作要轻柔而快。这个过程最好不要使用手粉或者油案,在大理石板或者微凉的台面上操作是最理想的。
  • 步骤 6/10
    将面团封口朝下,表面撒些干粉,盖湿布静置一小时
  • 步骤 7/10
    制作番茄酱料,将番茄捣碎,不要用食物料理机,和其他所有番茄酱料混合煮开,调小火约10分钟关火放凉即可。
  • 步骤 8/10
    烤箱放入石板,预热至260度
  • 步骤 9/10
    将醒好的面团拿到面案上,原来的下面翻过来朝上,用手整形成一个原片,然后在空中用手一边旋转拉伸,整形成薄厚均匀的披萨饼胚,然后放到面案上,用手进一步将较厚的地方推匀。披萨饼胚要尽量薄,大约一张信用卡的厚度,薄厚一定要均匀,形状不必强求,尽量圆就可以了。不要用擀面杖!
  • 步骤 10/10
    将披萨饼胚撒上一点橄榄油,刷上番茄酱料,刷酱时披萨最外围留一个边,放上马苏里拉芝士切片,新鲜罗勒和你喜欢的肉类。入烤箱直接放置在石板上,烤至芝士融化,面饼上色,约4-5分钟。
小贴士

1、Tipo 00面粉因为使用的小麦和研磨方法不同,做出的面团会很柔软光滑,而且非常容易扩展,所以不要过多的揉捏面团。比萨面团处理的越多,面团越硬,制作披萨从始至终动作要尽量轻柔、快,少揉捏面团。

2、面团和成品大小:

200g面团可做8-10寸披萨一个

280g面团可做11-12寸披萨一个

650g面团可做18寸超大披萨一个

3、如果时间紧张,可以提前一天做好披萨面团,盖保鲜膜放入冰箱,第二天使用时提前取出回温,这样的面团经过长时冷发酵,会有特别的风味。

4、超市里的Mozzarella马苏里拉芝士一般有两种,一种是白色的,非常柔软,包装里一般会有一些水,这种适合来做披萨;另一种颜色微黄,触感有硬度,最好不要选择这种。

5、Tipo 00面粉、圣马扎诺番茄、新鲜马苏里拉芝士和石板淘宝都买的到

6、懒,没拍图,三折法的附图来自king arthur flour blog,比较好的演示了三折法,包括面团的状态也比较相似,就是这种软软的面团

发布于 2018-11-01
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