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可能是最正宗-意大利薄底披萨
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shrine飞翔

意大利薄底披萨，也许颜值不高，也许原材料很难找，也许做起来很麻烦，也许吃必胜客长大的孩子并不喜欢……但是可以保证的只有一点，就是最正宗，去一家意大利本地的比萨店，你会吃到这样的披萨。为了地道，不怕折腾。

食材
Tipo 00面粉 500g
细海盐 10g
酵母 3g
水 325g
San Marzano圣马扎诺罐装番茄 800g
黑胡椒粉 1/4茶匙
海盐 1/2茶匙
干牛至 1茶匙
干罗勒 1茶匙
特级初榨橄榄油 适量
蒜粉 1大匙
红酒醋或柠檬汁 1大匙
新鲜Mozzarella马苏里拉芝 1块
新鲜罗勒 适量
Salami或Prosciutto 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将260g面粉和水、盐、酵母混合均匀成面糊，盖保鲜膜静置20分钟。
  • 步骤 2/10
    开始揉面，一边揉一边将剩余的面粉加入面团，直到成团，注意只要成团即可，不要出膜。
  • 步骤 3/10
    用三折法把面团做成球形，即把面团像折信纸一样将上1/3折到中间的1/3之上，再和下1/3折叠起来，封住接口，然后将面团转90度，对折再封住接口。盆中抹橄榄油，将面团接口向下放入盆中，盖保鲜膜，发酵90左右直到两倍大小。
  • 步骤 4/10
    将发酵好的面团取出，放在撒了干粉的面案上，平均切成4块，每块约200g，动作要轻柔，尽量不要将气排出去。
  • 步骤 5/10
    用双手向内收面团，让面团的表面形成一层有张力的薄膜，然后将下面收口封紧，用双手一起旋转面团，类似于做中式馒头的手法，不断增加面团的表面张力，直到成为一个表面有一层很紧的薄膜的圆面团，动作要轻柔而快。这个过程最好不要使用手粉或者油案，在大理石板或者微凉的台面上操作是最理想的。
  • 步骤 6/10
    将面团封口朝下，表面撒些干粉，盖湿布静置一小时
  • 步骤 7/10
    制作番茄酱料，将番茄捣碎，不要用食物料理机，和其他所有番茄酱料混合煮开，调小火约10分钟关火放凉即可。
  • 步骤 8/10
    烤箱放入石板，预热至260度
  • 步骤 9/10
    将醒好的面团拿到面案上，原来的下面翻过来朝上，用手整形成一个原片，然后在空中用手一边旋转拉伸，整形成薄厚均匀的披萨饼胚，然后放到面案上，用手进一步将较厚的地方推匀。披萨饼胚要尽量薄，大约一张信用卡的厚度，薄厚一定要均匀，形状不必强求，尽量圆就可以了。不要用擀面杖！
  • 步骤 10/10
    将披萨饼胚撒上一点橄榄油，刷上番茄酱料，刷酱时披萨最外围留一个边，放上马苏里拉芝士切片，新鲜罗勒和你喜欢的肉类。入烤箱直接放置在石板上，烤至芝士融化，面饼上色，约4-5分钟。
小贴士

1、Tipo 00面粉因为使用的小麦和研磨方法不同，做出的面团会很柔软光滑，而且非常容易扩展，所以不要过多的揉捏面团。比萨面团处理的越多，面团越硬，制作披萨从始至终动作要尽量轻柔、快，少揉捏面团。

2、面团和成品大小：

200g面团可做8-10寸披萨一个

280g面团可做11-12寸披萨一个

650g面团可做18寸超大披萨一个

3、如果时间紧张，可以提前一天做好披萨面团，盖保鲜膜放入冰箱，第二天使用时提前取出回温，这样的面团经过长时冷发酵，会有特别的风味。

4、超市里的Mozzarella马苏里拉芝士一般有两种，一种是白色的，非常柔软，包装里一般会有一些水，这种适合来做披萨；另一种颜色微黄，触感有硬度，最好不要选择这种。

5、Tipo 00面粉、圣马扎诺番茄、新鲜马苏里拉芝士和石板淘宝都买的到

6、懒，没拍图，三折法的附图来自king arthur flour blog，比较好的演示了三折法，包括面团的状态也比较相似，就是这种软软的面团

发布于 2018-11-01
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