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玉兰饼
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自仕鸭毓忧

玉兰饼是江南地区的汉族名小吃，它是用糯米和肉馅做成的。（其实我也是只有在无锡吃到过这个像炸团子一样的东西，但无锡人口味偏甜，所以此方子里的糖我已经减少了。）

玉兰饼创始于清道光十二年（公元1850年）由无锡孙记糕团店创制的，因正值玉兰花开时节而得名。做时选用糯米粉加开水糅合小块，做成饼胚，包入菜猪油、豆沙、鲜肉、等馅心，放入平锅用油煎烙，呈金黄色。品质以外皮香脆、内壳软糯、甜咸适口、香味诱人为好。 肉馅要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然后下锅煎。煎好后的玉兰饼色泽诱人，外脆里香，江南一带的人常用来当早餐和豆浆一起食用，美味还不容易令人发饿。色泽金黄，外皮酥脆，馅心软糯。

食材
水磨糯米粉 500g（我用的三象牌，其实中式点心不用过筛，其他牌子的也可以做）
玉米淀粉（澄粉，生粉） 100g(超市包装上一般都叫生粉或澄粉，就是勾芡用的那种，配料表里就是玉米淀粉）
猪油 70g
白砂糖 40g（根据个人口味不同而添加）
水 700g
肉糜 660g(如果喜欢汤汁多的可以在肉馅里加水，这样可以适当减少一些肉糜）
老抽 10g（老抽是上色的）
生抽 5g（生抽是咸的）
糖 10-20g
盐 少许
葱花 少许
平底锅 1个
长筷或铲子 1副（个）
大锅 1个
和面盆 2个（一个和面，一个拌馅料）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    把玉米淀粉和水倒入大锅煮至透明糊状就关火（有点像藕粉），一边煮一边搅拌，防止粘锅。
  • 步骤 2/10
    把猪油和白糖放入步骤1的锅里，一起搅拌均匀
  • 步骤 3/10
    把步骤2全部倒入水磨糯米粉中，搅拌均匀，然后就是开始和面
  • 步骤 4/10
    和面的一开始会比较困难，因为油和进糯米粉需要一定的时间，但没有关系，有点耐心多和一会儿，油和进面里以后，面团就不会那么油，包的时候也比较好操作，也不容易开裂
  • 步骤 5/10
    和好的面团分成48g左右的一个，搓成小面团，这个配方大概可以搓30个左右的小面团，分好后用保鲜膜盖上，防止水份蒸发面团开裂
  • 步骤 6/10
    将所有馅料用的材料放入盆中搅拌均匀，之前说过可以放水，这里重点讲下，外面卖的包子，蛋饺，团子，很多都是放水的，所有才汤汁多，重要的是搅拌的时候要朝着一个方向搅拌，水要一点点加，这样做出来的玉兰饼里面肉馅又劲道，汤汁又多。
  • 步骤 7/10
    肉馅弄好后，可以分22g左右一个份，包入小面团中，像包团子一样，包好以后将正面按至凹进去，或者直接两手一拍，按平。因为煎的时候会鼓起来。（我也不会包团子，特地找了视频慢慢练了下，截图下来让大家学习）
  • 步骤 8/10
    平底锅里放多点油，油温不宜太高，5成热左右（五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现，其实这个还是要靠自己慢慢掌握），要一直保持这个温度左右，凹面朝下放入油锅能没过饼的一半最佳（千万别全部没过整个饼，不然油温高了，饼膨胀起来容易开裂，汁水流出遇到热油会溅到自己）
  • 步骤 9/10
    注意翻面，等到两面都金黄后，就可以把小火改中火，煎的时候要有耐心，多观察，待没什么气泡后就可捞出滤油了。
  • 步骤 10/10
    刚出锅的玉兰饼最美味，但是里面的汤汁非常烫，所以吃的时候要注意哦！
小贴士

1.水的量不要怕会多，面团要和的柔软，方便包馅，猪油的量已经比店里卖的减量    了，但还是很好揉，也不会粘手。

2.包的时候收口一定要捏紧，不然煎的时候汁水流出遇到热油飞溅起来容易烫伤。

发布于 2018-12-10
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