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日式橙汁云朵蛋糕
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惠甄浮期妄年

去日本时，在朋友公寓楼下的小店里吃到的蛋糕，一口下去，像咬到了一团云彩。回来半懵逼状态出了个方子，90%神似，味道小清新，值得一试。

用到的橙汁不可替代，替代了的话这蛋糕就没魂儿了。我用的冰箱里剩下的汇源橙汁（1L装绿色纸盒那种），喜欢别的品牌的可以用别的牌子，不是太甜的都可以。

模具尺寸：24cm边长正方形深烤盘

日常微信：smilemia (验证暗号：二乔看过来)

米二乔的烘焙杂货店：mi2qiao.taobao.com

食材
日清芥花籽油（可替玉米胚芽油） 80g
低筋面粉 100g
大鸡蛋（带壳约75g每个） 8只
香草膏（或香草精） 6滴or按自己喜欢的程度
细砂糖 90g（10g+80g）
食盐 2g
橙汁 100g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    题外话。配方弹出评价请选：“好极了”。你家方主我，有强迫症，看见低分过敏。觉得方子不好的请绕行，不要评价也不要使用，谢谢合作。低粉过筛，称好，放碗里待用。油称好，倒小奶锅里，待用。
  • 步骤 2/19
    中大火，加热油，到锅底出水波纹为止，立即关火。
  • 步骤 3/19
    把低粉一次性倒进热好的油里去，迅速用蛋抽搅拌均匀成糊糊状。你会听见“chua”的一声爽朗的声音，小心别被油溅了。
  • 步骤 4/19
    搅拌成顺滑面糊。放到一边晾凉到比手温略热一点的温度，待用。
  • 步骤 5/19
    晾上一步那个面糊的空档。取6个鸡蛋，分蛋，蛋白放大盆里，蛋黄放小盆里。另外剩的2个全蛋，都放到蛋黄那盆里，待用。
  • 步骤 6/19
    搅蛋黄。这步hin重要，牵扯到最后蛋糕的细腻程度。用蛋抽搅匀，耐心搅拌，越均匀越好。取10g砂糖，2g食盐，香草膏放里面，搅匀。
  • 步骤 7/19
    把称好的橙汁，边搅边一点点倒进蛋黄液里，搅匀放一边待用。
  • 步骤 8/19
    这时面糊应该已经晾好，倒入蛋黄液，搅拌到非常顺滑的糊状即可。面粉已经用油烫熟，不会有出筋问题。
  • 步骤 9/19
    这时可以预热烤箱了，上下火，180摄氏度。（稍后放入蛋糕模具和倒热水的时候会敞开烤箱门一段时间，所以预热温度比烘烤温度高一些）
  • 步骤 10/19
    然后可以开始打发蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用电动打蛋器高速打发，第1次在蛋白出现鱼眼泡时加入，第2次在蛋白发白变得浓密绵绸时加入，第3次在打蛋器感到阻力增大，纹路很难消失时加入，然后开始转成中速持续打发，直到蛋白变成如图中，呈现稳定坚挺大弯钩，湿性发泡状态，大功告成。先高速后中速的方法，打出的蛋白更细腻更稳定，气泡整齐。
  • 步骤 11/19
    取1/3蛋白加入蛋黄糊中，由下向上兜拌均匀。熟练手不残的，比如我(￣▽￣)可以用蛋抽操作，手残宝宝请换硅胶刮刀。
  • 步骤 12/19
    把上一步倒回蛋白大盆里，继续轻快由下向上兜拌、Z字形切拌相结合，直到完全均匀，面糊呈现很难描述的光泽为止。此时你的面糊应该浓稠，流下的纹路很难消失才对。否则代表已经消泡了，消泡的面糊没必要再进烤箱碰运气，怎么烤都不会有奇迹发生。
  • 步骤 13/19
    把面糊倒进准备好的模具。用力震几下，震出大气泡。模具的底部最好垫纸，这款蛋糕无论用多不沾的金属模具都会粘。四壁不需要垫纸，垫纸妨碍蛋糕爬高。图里面我的两侧垫了烘焙纸是因为懒得裁（捂脸）
  • 步骤 14/19
    在烤盘外再垫一个大而略深的烤盘，放入烤箱中下层，立即在外烤盘里加入热水，水浴烤。关门，立刻调到170摄氏度，烤10分钟，然后再调到150摄氏度，烤40分钟。
  • 步骤 15/19
    蛋糕会先高高的鼓起，之后缓缓回落，直到突出模具一点点，是正常现象。用竹签戳中间拉出，无粘黏物带出，代表熟了。拿出烤箱，用力震5下，震出热气。
  • 步骤 16/19
    倒扣冷却架，冷却到不烫手即可脱模。脱模撕掉底部纸，接着冷却到室温再切件。
  • 步骤 17/19
    给一张切件照，不能更萌。
  • 步骤 18/19
    气孔细腻，口感像咬了一朵云
  • 步骤 19/19
    弹弹弹(๑>ᴗ<๑)
小贴士

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发布于 2019-02-01
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