制作松糕真的很奇葩,同样一个配方,做得好的效果极佳;做得不满意的(绝大多数是偏干)吐槽抱怨;这都怪我咯?
制作过程中最多见的问题是粉过筛,使用的工具不要选过滤液态的筛网,应该选用孔径较粗的粉筛(20目左右);过筛的方法不是撒粉式的抖筛,而是借助勺子翻拌按压的方法,这个菜谱粉的用量,我只用了11分钟,包括入模的时间;所以大呼筛粉要死要活的,不是工具不对就是方法错误!
因为糯米粉的吸水性差异,糕体偏干的现象比较普遍,根据厨友的反馈和多次调整,现将粘米粉、糯米粉与水的比例调整为10∶4∶7.5/8,希望更具可操作性。
糕粉的潮湿程度以抓起握紧,扔回盆里基本不散为刚好;达不到要求或感觉不够潮湿的可以少量渐次地补充加水;如果用的是市售的豆沙甜度较高,糕粉里可以不加糖;若不放豆沙,可以适当添加糖的用量;糕粉受热会回缩,因此模具内壁不用抹油,很容易脱模。
特别强调一下搓粉和过筛,粉加水之后会聚成很多小团,要将较大的粉团用手指捏散或用手心搓散,使盆里的粉总体呈潮湿感、粗颗粒但不成团;然后用较大孔的筛子过筛,一般烘焙用的面粉筛太细密,如果没有粗孔的筛子,可以用塑料或不锈钢的滤水篮代替,过筛的目的是将粉团打散,使粉的颗粒变得均匀,实在没有合适工具或不愿过筛的,就直接用手反复搓粉来达到此目的吧。