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熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你
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参差handout

你要是吃过熬糖版的一定就不会吃棉花糖版的了!

因为口感上差太多了!对于一个处女座来说,必须撸好吃的版本!

晓廷姐真的是毫无保留的把方子都给你们了,有的朋友很用心,连我的评论他都读,每个方子跟着走,我眼见着他们进步,有的厨友还在纠结的问我低粉能用什么代替!这就是差距。

你进步,我帮你,你不进步,我帮不了你!

此方出成品糖2500克也就是五斤,没包糖纸的称重,可可味的相对还会多一些。(初次尝试建议减半)

如果做原味儿的参考这个方子:

A料:蛋白粉40克

矿泉水40克

细盐4克

B料:细砂糖30克

C料:玉米糖浆(水诒)550克

细砂糖80克

矿泉水100克

D料:黄油100克

奶粉175克

花生400克,此比例出裸糖2.5斤

时间:30分钟-1小时
食材
A:蛋白粉(不是吃的保健品) 80克
矿泉水 200克
细盐 8克
B:细砂糖(打发蛋白粉用) 60克
C:玉米糖浆(也叫水诒) 1100克
细砂糖 160克
D:黄油 200克
做抹茶味,奶粉使用量 320克
抹茶 32克
花生 800克
做可可味,奶粉使用量 320克
法芙娜可可粉 70克(可增减)
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    当年红衣花生,烤箱180度,烘焙15-20分钟,期间不断翻动至烘焙熟透上色均匀,原则是上了色的花生更香。熟透的花生去皮备用。冬季天冷糖硬的快,可把花生低温保温,这样更好操作。也可以直接买去皮花生,烘焙后使用
  • 步骤 2/9
    这是主要材料,分别是奶粉、玉米糖浆(水诒)、蛋白粉(也叫蛋清粉)绝对不是使用的安利蛋白粉,那种是保健品
  • 步骤 3/9
    蛋白粉加盐,加水,这个蛋白粉我认为不是无味的,稍微有点味道,但做出任何食品都没有味道
  • 步骤 4/9
    将A材料混合,用电动打蛋器打至稍有粘性,加入B继续打发,打发至发白,有明显纹路,放置备用。不会像蛋白一样,体积变很大,但会出现纹路
  • 步骤 5/9
    准备称重好奶粉与抹茶粉,最好过筛一下,因为我手里现在只有亿特佳的抹茶,就用的这款,做出来效果不错,美美的
  • 步骤 6/9
    煮糖是关键所在,牛扎糖的软硬度也跟煮糖水有关,温度低的糖软易融化,温度太高,糖硬口感变差,好吧,来说怎么煮。 将C:材料混合大火煮至142度离火,我最近用145度(必备食品温度计,很多地方用的到)可以先大火快速熬煮,当温度达到120度时(她们很奇特,有时会长时间停泄不升温,不要着急,一旦上温度也是很快的)可适当调小火力,待达到(137-145度,适你的室温调整)离火后加入黄油搅拌至黄油融化。关于温度的问题,温度越高弹的口感越硬些,天气热就要提高些温度。但是糖浆太浅,太少的话确实会影响测温,亲们自己想个办法,一定要实温。现在我都是用不粘锅来熬糖,这样锅里好清理。
  • 步骤 7/9
    我用的线式的,这样搭在锅边儿就行,手持的温度计必须用手拿着,说实话,热气蛮熏手的,这种线式的方便多了,但温度达到后,拿起来周边都测试一下都能达到你要的温度时,再关火。
  • 步骤 8/9
    糖温达到后关火,倒入已经融化成液体的黄油(黄油放微波炉里叮一会儿就会是液体了)!
  • 步骤 9/9
    直接在锅里加我们打好的蛋白霜,进行搅拌,你会发现越搅拌提及越大,因为在早上还会有温度,非常好搅拌,也可以将糖水冲入蛋白中直接用打蛋器搅打,也会很容易将蛋白搅拌均匀。
小贴士

有不明白的加我微信jeanne313互相学习

发布于 2018-10-10
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