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黑芝麻核桃蛋糕卷（鸭蛋版）
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因为妈妈不能多吃鸡蛋，所以我研究了这款鸭蛋版本的戚风蛋糕卷，鸭蛋蛋白少蛋黄大，所以配方中蛋黄比蛋白少用1个，多出来1个鸭蛋黄正好做了夹心用的卡仕达酱，鸭蛋比鸡蛋腥味大，所以我加了几滴香草精。鸭蛋蛋白比鸡蛋蛋白难打发，打发时间比鸡蛋长，打发后的体积也不如鸡蛋大，鸭蛋比鸡蛋容易消泡，混合蛋黄糊时要特别小心，否则很容易消泡。

时间:1-2小时
食材
（卡仕达酱）鸭蛋黄 1个
（卡仕达酱）细砂糖 15g
（卡仕达酱）香草精 3～4滴
（卡仕达酱）低粉 15g
（卡仕达酱）牛奶 120ml
（蛋糕卷）鸭蛋 4个（其中1个鸭蛋黄用来做卡仕达酱）
（蛋糕卷）土鸡蛋 1个（连壳40g左右）
（蛋糕卷）低粉 52g
（蛋糕卷）打碎的黑芝麻核桃 11g
（蛋糕卷）色拉油 33g
（蛋糕卷）牛奶 52g
（蛋糕卷）细砂糖 50～60g
（蛋糕卷）浓缩柠檬汁 3～4滴
（蛋糕卷）香草精 3～4滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备工作，把四个鸭蛋和1个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，盛蛋白的盆要无油无水；取1个鸭蛋黄单独盛在一个玻璃碗中（用作卡仕达酱），其余蛋黄的碗中倒入33g油和52g牛奶，并拿起碗转动两圈，让油和牛奶充分包裹住蛋黄，防止蛋黄表面结皮（这步忘记拍照了），蛋白先放入冰箱备用。
  • 步骤 2/9
    先制作卡仕达酱，将所需的材料过秤准备好。
  • 步骤 3/9
    将15g细砂糖加入鸭蛋黄中混合均匀。
  • 步骤 4/9
    接下来几步忘记拍照了……加入几滴香草精混合均匀，再筛入15g低粉，画'之'字拌至均匀无明显颗粒。
  • 步骤 5/9
    牛奶加热至微沸，缓慢倒入蛋黄糊中，边倒边不停搅拌，防止蛋黄被烫熟结块。
  • 步骤 6/9
    待混合均匀后倒回锅中，开小火用刮刀不停搅拌，直至达到需要的浓稠度即可关火，盛入碗中备用。
  • 步骤 7/9
    接下来开始制作蛋糕，首先是蛋黄糊，将所有材料过秤备好。
  • 步骤 8/9
    将蛋黄、油和牛奶用手动打蛋器搅拌均匀（做乳化作业），并筛入52g低粉，呈'之'字搅拌混合至面粉无明显颗粒。
  • 步骤 9/9
    加入打碎的黑芝麻核桃（不用打得很碎），无需过筛。
小贴士

三能28×28金色不粘烤盘，烤箱中层，190度预热，180度烤，15～20mins

发布于 2018-11-05
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