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贻贝（青口贝）蘑菇奶油浓汤
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程捉傅赣棕

这个圣诞，说好了要做圣诞大餐请爸爸妈妈吃，所以其实我跟书店一直在看书买餐具，买厨具，逛进口食材超市，做着准备。哪知道圣诞前2天，我发烧了，本以为这次圣诞大餐要泡汤了呢，24号我的烧退了，便开始又心痒痒，决定把平安夜的大餐拖延一天到25号再做。

派书店独自去超市买了之前我们看好的食材，他还意外地在菜场找到了牛骨头，加上之前攒下的鸡骨，褐色高汤和白色高汤的材料也都齐全了。

于是，平安夜，我家的厨房就弥漫上了高汤的香味。

因为时间关系，我们没时间去水产市场挑新鲜的贝类了，随手在麦德龙拿了一盒冷冻的青口贝，而且是国产的，的确，质量不咋样，以后还是得买新鲜的做呀～

方子参考自蓝带《法国料理基础篇2》的Bily-by式贻贝浓汤，因为没有番红花之类的特殊食材，外加我强烈地想吃放了蘑菇的汤，于是就改造了方子，最终汤的味道还是很好很好滴，非常之喜欢～

时间:1-2小时
食材
冷冻贻贝（青口贝） 一盒（750g）
鸡高汤 600ml
淡奶油 25ml
白酒（我用了朗姆酒） 150ml
荷兰芹（parsly巴西里） 适量
白胡椒 适量
盐 适量
大蒜 2瓣
红葱头 2～3个
西芹 2根
蘑菇（中等大小） 8个
勾芡（Liaison）: 黄油 10g
低筋粉 10g
蛋黄 1个
盐、白胡椒 适量
装饰（Finition）：淡奶油（裱花纹用） 适量
切碎的荷兰芹（parsly巴西里） 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    冷冻贻贝解冻，将贻贝肉从贝壳上剥离洗净备用。西芹去皮切小丁，荷兰芹、大蒜、红葱头切成末，蘑菇切四瓣。
  • 步骤 2/7
    平底锅加热，取适量分量外黄油化开，先加入1中除贻贝肉外的材料翻炒出香味，再加入贻贝肉炒匀，然后加入朗姆酒，转小火盖上锅盖焖煮5~10分钟。
  • 步骤 3/7
    用筷子将蘑菇和贻贝肉挑出，然后在汤汁中加入淡奶油和鸡高汤拌匀，煮开后继续用小火熬煮一会。
  • 步骤 4/7
    勾芡：黄油融化后加入低筋粉搅拌均匀（beurre manié），分批逐渐加入3的汤汁里，每次加入后要迅速搅匀。
  • 步骤 5/7
    等4中的汤变得浓稠后，加入盐和胡椒调味。然后将4中的汤汁过滤。
  • 步骤 6/7
    将蛋黄在淡奶油里打散，缓慢的加入5的汤汁里，并不停的顺着一个方向搅拌汤汁。然后加入蘑菇和贻贝，并做最后的味道调整。
  • 步骤 7/7
    装盘后用淡奶油画上喜欢的花纹，再撒上切碎的荷兰芹（parsly巴西里）装饰（我好像忘记撒parsly了，功亏一篑T.T）
小贴士

1.这次因为时间关系用了冷冻贻贝。如果是用新鲜贻贝的话，先用适量的盐水养一段时间以吐净沙子并洗干净贻贝壳，然后在步骤1炒香各种丁和末后将贻贝整个放入锅中，放入朗姆酒焖煮。这样子过5到10分钟后贻贝的口就应该开了，这时候将贻贝取出就能轻松的将贻贝肉取下。

2.关于装饰，用奶油画上几条纹路，或者撒上一点荷兰芹的碎末都不错。

3.原方子没有用鸡高汤，而是在a料中用了250ml淡奶油，我觉得太腻了，就改掉了。

发布于 2018-06-19
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