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迷人法棍
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叭赘窒浩至

法国食品规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。因此,传统的Baguette由死面、面包粉、以及平均11.5%的蛋白质含量组成。而一般的传统面包是由面包酵母发酵而成。

Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。

那么我们知道我们国内做烘培的都是小烤箱,从长度上是做不出合格的法棍的,但是我觉得长度不是硬指标。但是小烤箱在制作法棍中所遇到的困难还是蛮大的,一来烤法棍一定要有蒸汽,如果没有就制作不出来,再者烤箱容积小,火候很难把握,面包的上色,烤的时间都很难把握。

时间:1-2小时
食材
高筋面粉 260克
发酵粉 5克
6克
水=260克*70%=183克 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    法国食品规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。因此,传统的Baguette由死面、面包粉、以及平均11.5%的蛋白质含量组成。而一般的传统面包是由面包酵母发酵而成。 Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像'甲板'一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。 那么我们知道我们国内做烘培的都是小烤箱,从长度上是做不出合格的法棍的,但是我觉得长度不是硬指标。但是小烤箱在制作法棍中所遇到的困难还是蛮大的,一来烤法棍一定要有蒸汽,如果没有就制作不出来,再者烤箱容积小,火候很难把握,面包的上色,烤的时间都很难把握。
  • 步骤 2/9
    把面团分割成150克左右的面团,滚圆后盖上保鲜膜放置30分钟。
  • 步骤 3/9
    开始整形。手上涂点油。先把面团拍成长方形。
  • 步骤 4/9
    先向下折叠后把接缝压实。
  • 步骤 5/9
    由下往上折叠后压实接缝。
  • 步骤 6/9
    再对折后把接缝捏紧实。
  • 步骤 7/9
    用手轻轻地把面团搓成法棍形状。其实我的面团含水量不大,所以油纸不用也没关系。面团不会塌陷。
  • 步骤 8/9
    终于买了刀片,倾斜45度割包,还是浅点,因为小烤箱制造的蒸汽不多,所以面团不会很涨裂开来,深度0.5厘米左右。
  • 步骤 9/9
    这个割包还是要好好练习,发现当含水量低的时候,割包非常简单,但含水量高的话,面团很粘,刀片可以粘点水再割包就不会被面团粘住。
小贴士

原方子出自蝶儿老师,蜂蜜原方子为水麦芽。

发布于 2018-07-27
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