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原味马卡龙
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负能量阿宁

没有色粉的马卡龙也很美。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 90克
无淀粉糖粉 90克
老蛋清 33克
细砂糖（加入蛋清） 15克
清水 22克
细砂糖(煮糖水） 75克
66%巧克力 50克
淡奶油 50克
黄油 20克
蛋白粉 1克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    把杏仁粉，糖粉，老蛋清用刮刀混合充分均匀；
  • 步骤 2/9
    蛋清33克中加入1克蛋白粉，打发至干性发泡；再加入煮至118度的糖水（75克细砂糖加22克清水煮），打发成意式蛋白霜；
  • 步骤 3/9
    把意式蛋白霜和第一步的杏仁糊充分混匀，手法是压拌和翻拌的结合，混匀的标准状态是，提起刮刀后，面糊呈绸带状下落，堆积在表面也不会很久消失；
  • 步骤 4/9
    把面糊挤在不粘油布上，直径是4-5ＣＭ大小；
  • 步骤 5/9
    烤箱温度150度，烤制13分钟；
  • 步骤 6/9
    烤制后均匀洒上可可粉，也可以在烤前洒；
  • 步骤 7/9
    50克淡奶油煮沸后，加入50克巧克力，我用的是66%的法芙娜和黄金焦糖味巧克力；再加入20克黄油。
  • 步骤 8/9
    做好的甘娜许，放入冰箱冷藏至略凝固。
  • 步骤 9/9
    把马卡龙其中一片，加入酸味果酱，如树莓或者蓝莓果酱，再用4号嘴挤上一圈甘娜许，两片贴合，就制作完成了
小贴士

1、老蛋清是指把蛋清放入无水无油的容器中，盖上保鲜膜，在冰箱内冷藏2-7天。 2、马卡龙一定要放入冰箱冷藏，吸湿20小时以后再食用，口感最佳。

发布于 2019-01-15
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