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原味马卡龙
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玉生烟孙

我想做马卡龙的人中，百分之八十不见得有多爱吃，只是希望证明自己可以成功，至少我是其中一员。这是我第一次做马卡龙，原本没希望能成功，结果却是无心插柳了。

烘焙的快乐很多源自于探索的过程，远不是品尝时的愉悦可以替代的，喜欢斗室中渐渐弥漫开来的香气，和最终将成品给予别人时得到的“好吃”的赞赏。

马卡龙只是一道小小的甜点，你爱它也好，不爱它也好，这个穿着迷你裙的小家伙，都能在寒冬里给你带来无限的温暖……

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 80g
糖粉 80g
白糖 80g
蛋白 70g
淡奶油 50g
黑巧克力 50g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/33
    将杏仁粉与糖霜混合
  • 步骤 2/33
    用手动打蛋器将二者混合均匀
  • 步骤 3/33
    混合好的粉粉倒入料理机中
  • 步骤 4/33
    两次按下电源键搅打，每次五秒钟
  • 步骤 5/33
    将搅打后的混合物倒入一个孔眼稍大些的面筛中
  • 步骤 6/33
    过滤后的混合物很细腻，备用。
  • 步骤 7/33
    将两个鸡蛋的蛋黄蛋清分离，我们只用蛋清部分
  • 步骤 8/33
    取70克蛋白，用电动打蛋器的低速档搅打蛋白，大约一分钟后，加入四分之一的白糖
  • 步骤 9/33
    再搅打一分钟左右后，蛋白的气泡变得很细腻时，再加入四分之一的白糖
  • 步骤 10/33
    大约搅打三分钟后，蛋白出现明显的纹理时，将剩下的白糖加入
  • 步骤 11/33
    继续搅打，直至蛋白呈现牙膏状
  • 步骤 12/33
    这时将过筛的粉粉倒入蛋白中
  • 步骤 13/33
    从底部向上翻拌
  • 步骤 14/33
    然后从中心，将混合液向盆子的四周摊平
  • 步骤 15/33
    再次从底部向上翻拌
  • 步骤 16/33
    然后再次摊平。这种翻拌和摊平要重复若干次，这样做，是让杏仁糊变得越来越稀
  • 步骤 17/33
    当刮板上的杏仁液可以连续的向下滑落时，翻拌工作结束。
  • 步骤 18/33
    将杏仁液倒入裱花袋
  • 步骤 19/33
    在烤盘上铺油纸
  • 步骤 20/33
    将马卡龙的原液挤入裱花袋，做成直径5CM左右的扁圆形（挤下的原液会慢慢摊开，所以量的多少一定要掌握好）
  • 步骤 21/33
    然后把它放在干燥通风的地方，直至表面形成不会粘手的膜。这个步骤一定要有耐心，二十分钟后再用手小心的试。
  • 步骤 22/33
    将晾好的马卡龙放入预热好的烤箱，150度烤12分钟左右。
  • 步骤 23/33
    马卡龙在烤制4-6分钟时，是向上膨胀形成裙边的主要时间。你可以看到表面向上升起过程，也可以亲眼看到裙边的形成，这个过程很令人着迷：）
  • 步骤 24/33
    烤制时间差不多了，可以打开烤箱用手轻按马卡龙，若底部还有点软，就可以出炉了。烤好的马卡龙晾凉后，从油纸上取下。
  • 步骤 25/33
    在等待马卡龙晾凉的过程中，我们开始制作内馅。准备等量的淡奶油和黑巧克力，黑巧克力要切成小碎块
  • 步骤 26/33
    淡奶油放在火上加热，到刚沸腾
  • 步骤 27/33
    马上倒入黑巧克力中
  • 步骤 28/33
    搅拌至黑巧全部融化，奶油与黑巧完全融合。这时放入冰箱冷藏一会儿，至巧克力液稍粘稠
  • 步骤 29/33
    将巧克力液刮入裱花袋
  • 步骤 30/33
    将一块儿晾凉的马卡龙胚子底部向上，挤入巧克力液
  • 步骤 31/33
    巧克力的多少，以摊开后能盖满马卡龙底部为标准，喜欢黑巧的人，可以多挤些让夹层厚实些，不喜欢黑巧的，可以量少一点，以刚好铺开整个底部为准
  • 步骤 32/33
    将另一个马卡龙的胚子盖上，盖的时候左右旋转着向下慢压
  • 步骤 33/33
    这样，马卡龙的制作就完成了。等待五个小时后，就可以品尝了。
小贴士

以下是要点，请大家一定仔细阅读

1. 杏仁糖霜在料理机中搅打时，切勿时间过长，否则很易出油，便不再是粉粉了。

2. 过筛杏仁糖霜的筛孔，一定不要用很细的那种，你会发现你的粉粉很难通过那么细的孔隙。

3. 蛋清必须放在无水无油的容器中，蛋清中的白色絮状物一定要去除，最好用当天买的新鲜鸡蛋。

4. 蛋清用电动打蛋器搅打时，一定要保持打蛋器蛋刷是直立的，不要倾斜，这样可以减少单位时间的空气混入量，并且搅打的全程都用低速档，不要用高速档。

5. 蛋白打发的程度，应该是介于湿性和干性之间。

6. 蛋白液与杏仁粉混合翻拌的过程很重要，过稠和过稀对于最后的成品都会有绝对的影响。一定以混合液顺畅缓慢流下为基本原则。

7. 北方有供暖的城市，马卡龙在晾出表面硬膜的步骤会比较快，因为室内极干燥，十五分钟后就可以用手碰触试验了。

8. 马卡龙烤制时，只有几分钟的过程来形成裙边，裙边形成结束后，要注意观察马卡龙的变化，底部裙边略上色时，一定要开炉试着轻按马卡龙，若顶部已经硬实，而底部按压略软，就要马上出炉，不要烤的时间过长。

9. 内馅我采用的是最简单的方法，大家可以在网上查查其它的内馅制作方法。

10. 马卡龙制作完成后，一定要多放几个小时再吃，这样内馅味道可以和胚子更好的融合。

发布于 2023-03-17
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