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天妇罗——我们都爱的本真味道
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立秋了，很多旅游公众号都在推日本的赏枫线路。我造访日本两次，赏过岚山的樱，吹过镰仓的风，趟过旭川的雪，泡过层云峡的温泉，有着很多美好的回忆。作为一名料理爱好者，日式料理当然给我留下了很深刻的影响。日本人做事的认真体现在每一件事上，包括制作食物。从食材的新鲜度，到烹饪器具的选择、调料的拿捏，温度的掌控，无一不细致精准。天妇罗便是能体现这一特质的食物，薄薄羽衣之下，食材的原味升华，让你不能忘却那本真的味道。

时间:30分钟-1小时
食材
低筋面粉 120克+100克
苏打水（冷藏） 160克
全蛋液 60克
泡打粉（可选） 1克
食用油 1500克
香菇 6个
莲藕 适量
南瓜 适量
荷兰豆 适量
红椒 适量
茄子 适量
白菜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    鸡蛋打散，低筋粉120克过筛，与冷藏的苏打水（无糖）混合（如果家里没有苏打水，可用160克冰水加1克食用苏打调制）后，搅拌成细腻的糊状，为保证糊质细腻，建议过筛一次。做好的面糊冷藏15分钟以上，临炸之前再从冰箱取用。
  • 步骤 2/9
    天妇罗的主材的选择是食物材质扎实，不易出水为宜。通常选用的就是我所列的这些。香菇开十字花刀，茄子切块，莲藕切片并改花刀，重要的是虾的处理。虾的个头要尽量大，去除虾头及虾身上的壳，只保留尾部的壳。翻转虾身，挑去虾线，以刀尖在虾身上横着划四至五刀，刀口不能太浅，否则炸出的虾仍然是弯的，处理好后将虾身翻转，用指腹向下按压一下。
  • 步骤 3/9
    取一深锅，油温加热到180度左右转中火。
  • 步骤 4/9
    100克低筋粉放入碗中，食材挂糊之前先沾一些干粉，再抖掉表面多余部分。
  • 步骤 5/9
    挂好干粉后再干糊，注意不要挂太满，只薄薄一层就好。
  • 步骤 6/9
    挂好糊的食材放入油中炸制。一般虾炸30秒即可，绿叶类炸15秒即可，南瓜、莲藕等根茎菜视个头大小炸1分钟左右。注意观察油温，如果油温升高太快则转小火降温。
  • 步骤 7/9
    蘸料可用萝卜泥加日式酱油和味淋调制，清甜解腻。也可以根据个人喜好调制，我调的是生抽加芥末，以及沙拉酱加柠檬汁两种。（这张图片是第一次做拍的，构图尚可，但可以看到虾的完全失败的，只是因为虾腹的切口不够深，所以没有达到直身效果，第二次炸的时候效果稍好些了。）
  • 步骤 8/9
    全部食物炸好后再摆盘拍照的，时间隔得有点长，所以松脆度下降，也有回油的情况。建议大家一次不要炸太多，现炸现吃，才能有最好的口感哦！
  • 步骤 9/9
    成品
小贴士

1、保证食材的新鲜。 2、不能用高筋粉代替低筋粉。 3、加入苏打水、冷藏以及泡打粉的目的都是为了让炸糊更脆。 4、夏天操作时可在面糊盆下面放置冰块。 5、炸制的时候为了保证油质清澈，要随时捞出里面的油渣。 6、必须用深锅，让食材在炸制的过程中能够充分伸展开，同时避免溅油。 7、不能选用锅壁太薄的锅，否则升温太快影响口感，油温控制在160-180度之间最好。 8、操作时必须避免手上有水，否则水滴溅落油中容易烫伤。 9、虾的处理非常关键，入锅之前建议捏住头尾朝背部方向再掰一下，能够感觉到纤维的断裂，这样炸出的虾身才能直。（我的示范并不完美） 10、一次炸的食物不要太多，一是不好掌握炸制时间，二是互相碰撞影响美观。

发布于 2018-08-28
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