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鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕
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毛蟹（六月黄）炒年糕这样经典的上海本帮菜(“双面胶”女人强力推荐27道当令经典海派本帮菜)。近些年每次回来，都不是金秋十月吃大闸蟹的好时节，但上海人吃蟹“成精”，不一定要等到西北风刮起的深秋。七月酷暑也照样是吃蟹的好时节，这就是俗称的六月黄。这种农历六七月间将成熟未熟的童子蟹，个子虽小巧，却是膏黄肥满，肉质鲜嫩。毛蟹（六月黄）炒年糕也早已成为上海菜里最熟悉不过的一道菜，就像法国菜的鹅肝、泰国菜的咖喱，耳熟能详得几乎只要听到这个菜名，就能隐约闻到那带着一丝甜味的酱香气。

时间:10-30分钟
食材
毛蟹（上海人俗称“六月黄”） 6只 差不多1斤多的量
年糕 250g
葱 适量
姜 5克
老抽 1勺
生抽 2勺
老冰糖 15克或白糖4-5勺
生粉 适量
水 300ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    六月黄洗净 一切为二 考究的可以将腮去除掉
  • 步骤 2/8
    将蟹黄的切面处蘸上干淀粉 ，放入油锅里炸。使淀粉将蟹黄包裹住不易散黄，记住炸的时候一定要将蟹身竖立起来，注意掌握油的火候。
  • 步骤 3/8
    待淀粉固定住后，轻轻的将蟹拉一遍油，不要时间过久否则一会儿再煮的时候蟹肉容易吃口感。颜色炒至变色即可，捞出备用。
  • 步骤 4/8
    年糕如果太厚的话建议现将年糕泡一会儿，捞出沥干。用刚才炒过蟹的油炸年糕，年糕外面炸成金黄色即可捞出。
  • 步骤 5/8
    姜末放入油锅煸炒出香味，一般饭店中喜欢用姜片去腥。但由于蟹属寒性食物用姜末可以更好地驱寒，并且这样烧出的味道也更鲜美。
  • 步骤 6/8
    放入蟹和年糕，添加老抽、生抽、盐、鸡精、冰糖，上海人吃这道菜图个浓油赤酱咸甜的味道，所以可以多加些冰糖和老抽，味道才正宗。加水沫过蟹和年糕，中火焖煮5-8分钟左右。
  • 步骤 7/8
    年糕煮的时间久会将蟹的鲜味吸收进去，但是又容易粘锅，火调至大火待收汁时要不停翻炒才不会粘锅。
  • 步骤 8/8
    最后收汁撒上少许葱花，太入味了。今晚至少两碗米饭，哈哈！
发布于 2018-12-10
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