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西安凉皮
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英姿勃勃divine

夏天真的要来了，凉皮华丽丽的登场了。西安的凉皮肉夹馍配冰峰汽水是最佳搭档，想吃肉夹馍的可以搜我的“西安腊汁肉夹馍”菜谱

食材
面粉 400g
黄豆芽 适量
黄瓜 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    面团和的软硬适中，饧面十五分钟后，揉光滑。
  • 步骤 2/15
    把面团放入凉水中，开始洗面。
  • 步骤 3/15
    洗面基本上就是反复的把面团在水里抓，但不要把面团抓散，水慢慢变得浓，差不多牛奶的程度，把水倒入一个大点的容器里，继续接水洗面，大概反复两三次。
  • 步骤 4/15
    水基本上不再变白，面团终于洗成面筋了。
  • 步骤 5/15
    洗好的面皮水经过3小时沉淀，把上部的清水慢慢倒掉，尽量倒的剩一点清水（底部淀粉不被清水带出为界），然后把沉淀的淀粉搅起来，多搅一会，均匀无沉淀。
  • 步骤 6/15
    我做的抹油利器，纱布撮成卷，蘸油抹油很方便。面皮锣锣是专门做凉皮的工具，去淘宝搜搜很容易买到，一般两个一组，一个蒸一个晾，工作效率高。
  • 步骤 7/15
    烧一锅开水，放入抹一层薄油的凉皮锣锣，舀一勺凉皮水。
  • 步骤 8/15
    左右把凉皮水晃匀。
  • 步骤 9/15
    盖上锅盖蒸，用透明的锅盖最好，容易观察，面皮起大泡就熟了。没有透明锅盖就等大约3分钟。
  • 步骤 10/15
    凉皮出锅，飘在盛着凉水的容器上冷却。同时另一个锣锣上锅，放凉皮水，晃匀，盖锅盖。这时冷却的凉皮基本上可以了，很容易揭下来，放在容器中。
  • 步骤 11/15
    不一会就一大摞了，记得凉皮和凉皮之间要抹油防止粘连。
  • 步骤 12/15
    黄豆芽焯水后冷却，黄瓜切丝，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切块。
  • 步骤 13/15
    调一碗麻汁酱（麻汁加温水加一点点酱油搅匀），根据口味可放可不放。
  • 步骤 14/15
    油泼辣子必不可少，大概就是辣椒面加盐用热油浇透。讲究的还要添加香料，自家做就不用太麻烦了。
  • 步骤 15/15
    加入调料水（葱姜八角花椒泡热水晾凉），蒜水（最好是新蒜加盐捣成泥，加水冲开搅匀），醋水（米醋煮开掺水），麻汁，油泼辣子就可以享用了。前边的调料都掺水是为了方便调拌，味道均匀而柔和。
小贴士

洗面这道工序传承了n多年，要说直接用小麦淀粉调配凉皮水也可以，但是还是觉得洗出来的口感更好。

发布于 2018-09-20
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