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戚风蛋糕
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四叶草

戚风蛋糕 是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，是一种简朴的蛋糕，不作任何添加就已经好好吃了。我刚开始学做的就是戚风蛋糕，因为我记得书上说过，学会戚风蛋糕才是基本，因为它是其他所有蛋糕的基础。我们常吃的水果奶油蛋糕也大多是戚风蛋糕修饰而成的，它也可以做到慕斯蛋糕的糕底，但由于它太松软了，承受不了太多的压力，人们更喜欢选择比之粗糙的海绵蛋糕来做慕斯蛋糕底。。。

食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100g
白砂糖 100g
色拉油 60ml
牛奶 55ml
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    准备好材料，把蛋黄蛋白分开装入两个打蛋盘中，切记：两个打蛋盘都是干净，无油，无水的；蛋白、蛋黄分开装，蛋白中不可混有蛋黄，否则影响蛋白的打发。
  • 步骤 2/6
    搅打蛋黄（可用手动打蛋器）；一次加入砂糖（30克）搅打蛋黄至浓稠；然后加入色拉油搅拌均匀；最后加入牛加入奶搅拌均匀，蛋黄液就拌好了；
  • 步骤 3/6
    把全部的面粉筛入蛋黄液中，用翻拌（像炒菜一样），切拌，压拌（遇有颗粒状的面粉未搅均）的手法搅拌均匀成蛋黄粉浆（加入面粉后这过程切记不可划圈圈来搅拌）；此时可以预热烤箱了；
  • 步骤 4/6
    打发蛋白（用电动打蛋器，切记打蛋器也要是干净的、无法无水的），配方中的砂糖有70克是用于打发蛋白的。用低档打发蛋白至粗泡；加入1/3的砂糖，换高档继续搅打至细小的泡沫；加入1/3的砂糖，继续用高档打至浓稠细腻；加入余下的砂糖，打至出现清晰的纹路，提起打蛋器出现尖尖的直角，就是打至干性发泡就可以了。
  • 步骤 5/6
    蛋白蛋黄的混合：取1/3的蛋白加入蛋黄粉浆中，同样以翻拌，切拌的手法搅拌均匀（切记不可划圈圈来搅拌）；搅拌均匀后的粉浆全部倒回到剩下的2/3的打发的蛋白中，同样以翻拌，切拌的手法搅拌均匀（切记不可划圈圈来搅拌）；
  • 步骤 6/6
    入模烘烤：把拌好的粉浆倒入模具中（我这里用的是7的方模，也可用8寸圆模来做），提起模具在桌上震两下，把气泡震出；放入预热好的烤箱中，下层150度40分钟（我用的是长帝，君之师傅的烤箱）；出炉后把模具从20厘米高处垂直摔下震出气泡，然后倒扣至冷却。
小贴士

零失败的注意事项：

1、器皿，打蛋器都必须是干净，无法无水的；

2、加入面粉后所有搅拌过程都不可划圈圈；

3、烤箱必须先预热；

4、模具内侧不需抹油；

5、出炉后必须倒扣；

6、有的配方在打发蛋白时加入塔塔粉（没有可不加，主要是用于去除蛋白中的醒味的）；

7、也有人喜欢在配方中加入1/2勺的泡打粉（与面粉混合），我觉得不加已经很松软了，所以也随意了。

发布于 2022-05-16
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