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戚风蛋糕
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失眠Christian

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚风蛋糕蛋白打发很重要,记得成功的蛋白打发这个蛋糕就完成了90%,一开始我都是打发的不够,所以老出现回缩和开裂现象。现在每次都完美。

注:第一次写菜单,主料里少了个糖:50克

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 3个
低粉 60g
40g
鲜奶 40g
塔塔粉 1/2小勺
泡打粉 1/2小勺
适量
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,泡打粉+油+鲜奶+糖12克全部放在一个盆里。
  • 步骤 2/18
    细糖38克。这个分3次加入蛋白【备注,我在材料里少写了糖50克】
  • 步骤 3/18
    塔塔粉1/2小勺,和1/3糖,开始第一步打发。我的蛋白少,所以我是没打发前就放了糖的,也可以在打发到鱼泡后放第一次
  • 步骤 4/18
    这种状态我放了第2次糖打发
  • 步骤 5/18
    这种状态我放了第3次糖打发
  • 步骤 6/18
    这个是湿性发泡状态,这样是不行的,还必须在打发。
  • 步骤 7/18
    这样的状态就OK,很好的辨认状态,就是你用打蛋器提起了。盆里的蛋白不再流动。或者把盆倒过来,蛋白不会塌下来就OK了。后面的不要轻易尝试。呵呵。打发好后方冰箱。室温不高的话也可以不放
  • 步骤 8/18
    第1步种的材料用打蛋器打发哦。我用了底速度。但是我看网上也有手动搅拌的,反正我懒就全自动了。出来效果应该是一样的。
  • 步骤 9/18
    低粉60克
  • 步骤 10/18
    低粉过筛入打好的蛋黄液中,开始用打蛋器搅拌,先不要开动打蛋器,等粉浸透了。然后启动打蛋器低速打。
  • 步骤 11/18
    打发到这样的状态,面粉没有疙瘩,看起来流畅。边上打不到的我后来用橡皮刮处理了一下。
  • 步骤 12/18
    用橡皮刮弄一勺蛋白入打号的蛋黄液,开始前后左右搅拌,千万不要转圈搅拌哦。这样会消泡的。
  • 步骤 13/18
    混合好的蛋液再倒入到蛋白中开始同样方法搅拌。记住不能打圈搅拌。
  • 步骤 14/18
    搅拌好原料是这样的
  • 步骤 15/18
    导入6寸的活动模具中,大概在2/3左右,然后左右轻晃下,再震出气泡。放入预热好的烤箱。140度90分钟
  • 步骤 16/18
    90分钟出炉了。今天的裂缝有些大。呵呵。不过不影响口感。
  • 步骤 17/18
    倒扣,等戚风冷却后脱模
  • 步骤 18/18
    脱模效果。我觉的很完美。呵呵。等晚上打好奶油裱起给儿子享用
小贴士

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!

9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

发布于 2022-12-01
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