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滑炒虾仁
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旧爱时光觅梅

这道菜，关键是虾仁腌制、滑油时的油温。虾仁可以用冰鲜的替代，只要放在室温下解冻就行了。为了节省篇幅，虾仁的制备，腌制详细的步骤，可以看咱的《鲜虾除壳+虾仁腌制》（），只要做好虾仁腌制、滑油时的油温，这个菜，就成功了大半了。做出的菜要“见芡不泻芡、不泻油”。

时间:10分钟内
食材
鲜虾仁 150g
油 适量
盐 适量
芦笋 70g
白糖 2g
鸡精 2g
姜片 3g
蒜片 3g
淀粉 适量
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将虾仁放入调味碗内，按《鲜虾除壳+虾仁腌制》（）方式腌制好。
  • 步骤 2/10
    将芦笋用刨皮器刨去老皮，斜切成段，段长约是虾仁卷起时直径般大小即可。
  • 步骤 3/10
    大火，用小煮锅加足量的清水煮开后，滴入少许花生油，下切好的芦笋氽水至七分熟（断生）。
  • 步骤 4/10
    然后将芦笋盛起备用。
  • 步骤 5/10
    大火烧锅热油，当油温达4~5分热时，改中小火。油温的判断办法：《鲜虾除壳+虾仁腌制》（）中可以看到。
  • 步骤 6/10
    下腌好的虾仁滑油至7分熟，即捞起备用。
  • 步骤 7/10
    开大火，烧至锅温7分热，用尾油将姜片、蒜片爆香。
  • 步骤 8/10
    再下步骤6滑油后的虾仁，炒几下，溅入少许料酒炒匀。
  • 步骤 9/10
    再下步骤步骤4的芦笋、少许盐、鸡精调味，炒几下后，沿锅边溅入2汤匙的清鸡汤或者冷开水，炒匀后，即可出锅。
  • 步骤 10/10
    出锅装碟，稍加整理即成。
小贴士

炒制时，要保持较高的锅温，一气呵成，以免将虾仁炒得过熟，口感干涩。

发布于 2023-03-13
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