Name: 蒜蓉木耳菜
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Yield: 1
Cuisine: 浙菜
Ingredients: 木耳菜 300g; 油 适量; 盐 适量; 蒜蓉 15g; 浓缩鸡汁 5g; 美极豉油 10g

蒜蓉木耳菜

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这个菜做法简单，只要掌握一点点的小窍门，定会做出碧绿、蒜香及酱香味浓郁、卖相极佳和不会滑粘的蒜蓉木耳菜。

时间:10分钟内

食材

木耳菜 300g

油适量

盐适量

蒜蓉 15g

浓缩鸡汁 5g

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/13

将木耳菜摘去老叶、茎杆。
步骤 2/13

将木耳菜放入水槽中浸泡15分钟。主要是怕太过碧绿的叶菜，施放了太多生长激素，故要浸泡，祛除当中的不良成分。
步骤 3/13

然后将木耳菜捞起，沥干水，备用。
步骤 4/13

选择做蒜蓉的蒜头：最佳的是农家土蒜，次之是独蒜，也就是一枚蒜头，就是一粒蒜，最次的，就是一般市售的蒜头，这已经是硫酸铜浸渍过防止发芽的，好看不好吃，没蒜味。米友们做腊八蒜就知道了，都是变绿的，这是不好的蒜头。好蒜头，做腊八蒜，是不会变绿的。
步骤 5/13

将蒜头拍碎去衣，切成蒜蓉。很多豆亲不明白，自己做的蒜蓉，为什么有时出不了蒜香？主要是对蒜头的不了解。当蒜头切成蒜蓉后，不能马上使用，要盛起，让切好后蒜蓉暴露在空气中，使蒜蓉中的大蒜素氧化，这样才会产生浓烈的蒜味。
步骤 6/13

将浓缩鸡汁、美极酱油，按1：2的比例，放入调味碗内。
步骤 7/13

再在调味碗内加入适量的冷开水，拌匀，调制成一个酱汁。备用。
步骤 8/13

大火，坐锅烧水，放入足量的水，水开后，在水中加入花生油和盐1汤匙。
步骤 9/13

将木耳菜放入氽水至断生。其实，如果不过冷，氽水至9分熟即可，利用氽水后的余温，将木耳菜在装碟后，受热至足熟了。
步骤 10/13

将氽水断生后的木耳菜装入碟中，尽量将菜摊薄，防止木耳菜继续受热将菜色捂黄。也有豆亲用过冷的方式冷却，这儿不赞同。因为，现在自来水的卫生质量实在不敢恭维，除非专门准备好用来过冷的冰开水或者是冷开水。
步骤 11/13

清洗干净炒锅，大火将锅温烧到7分热后改中小火，下花生油烧至7分热，下蒜蓉，将蒜蓉煸出蒜香并至金黄色。
步骤 12/13

熄火，迅速将步骤7调制好的酱汁倒入锅内，利用锅的余温，将酱汁搅匀，煮沸。先熄火再煮沸酱汁，目的是尽量缩短酱汁的受热时间，防止酱汁内的提鲜物质（如氨基酸、吲哚及其它）加热时间长而破坏，让酱汁内的自有色素受热变淡失去了酱汁本身特有的酱香及酱色！同时也让蒜香融入了酱汁之内，这是一个做好油菜的窍门。
步骤 13/13

将步骤12煮好的酱汁淋入步骤10氽水后的木耳菜上，稍加整理，即成。

小贴士

1、在氽水中加入油、盐的道理，可能有些豆亲不太明白个中的原因：用油，在氽水时与叶菜表面形成的油膜，隔绝空气，防止叶绿素氧化让叶色变黄；用盐，则是利用它极强的渗透压，在叶菜中氽水受热时，保护叶绿素不被破坏，但用盐有一个不好的敝端：就是会让叶菜失水发蔫，影响了叶菜的卖相。最佳的保绿效果是用白糖替代盐！各位不妨试试。崇尚健康饮食的豆亲，可以省却在氽水中加油的步骤，虽然保绿效果稍差，但还是健康要紧。

2、煮酱汁时，是先熄火，利用锅余温煮沸，保证酱汁色、味因受热损失减至最少。

3、氽水后的叶菜，上碟之时，尽量摊开，让它迅速得到降温，防止余热将叶菜捂黄，也省却了过冷的步骤。

发布于 2019-10-31

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