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双皮奶
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双皮奶是一道很有特色的粤式甜品,起源自广东顺德,关于双皮奶的由来,民间有好几个版本的传说,其中之一,据说清朝末期,在顺德有一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。双皮奶主要以水牛奶和蛋清为原料,之所以叫“双皮奶”,是因为其表面有一层在制作过程中,需两次凝结才能形成的厚厚的奶皮而得名,做法看似复杂,其实很容易上手的。成功的双皮奶,看上去白白嫩嫩,闻起来奶香浓郁,入口绵软顺滑细腻。炎热的夏日,来一碗冷藏后的双皮奶,美味又爽口,你可以当成早餐,也可以当成下午的点心,还可以搭配蜜红豆或者水果。

时间:10-30分钟
食材
鲜牛奶 250g
蛋清 35g
炼奶 25g
细砂糖 10g
蜜红豆 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    把牛奶倒入奶锅,用小火慢慢煮到微微发泡即可离火,(注意不要煮沸,微微发泡即可);
  • 步骤 2/10
    煮好的牛奶倒入小碗,等其慢慢冷却;
  • 步骤 3/10
    冷却后的牛奶,表面会结出一层奶皮;
  • 步骤 4/10
    用刀子沿着碗边划开一道口,用筷子挡住奶皮,将牛奶慢慢倒出来,奶皮留在碗里,倒的时候,不要把牛奶全倒完,留一点在碗底,这样奶皮就不会粘在碗底;
  • 步骤 5/10
    把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,只取蛋清,用蛋抽打散后,再把牛奶倒进去,加入炼奶和糖,搅拌均匀;
  • 步骤 6/10
    然后过筛一遍;
  • 步骤 7/10
    再贴着碗壁,把过筛后牛奶蛋清液慢慢倒回小碗;
  • 步骤 8/10
    这时能看到,之前碗里留着的奶皮又重新浮上来,这就是第一层奶皮;
  • 步骤 9/10
    小碗有盖的加盖,没盖的包锡纸,锅中水烧开,将小碗放入蒸格中,盖上锅盖,中火蒸10~15分钟,时间根椐碗的大小而定,蒸好后不要马上开锅,先焖上10分钟再拿出;
  • 步骤 10/10
    蒸好的双皮奶拿出,碗上的锡纸或盖子拿掉,让其自然冷却,冷却过程中会形成第二层奶皮,双皮奶就算完成了。双皮奶在热的时候和冷藏后的状态是不一样的,热的时候表面软软稀稀的,好像没凝固的样子,冷藏后就会凝固的非常好,口感也会更好,风味更佳,我喜欢冷藏后的双皮奶,还可以搭配蜜红豆或者水果一起吃。
小贴士

做双皮奶有条件的话,最好选择新鲜的水牛奶,因为水牛奶脂肪含量相对较高,比较容易形成厚厚的奶皮,我家刚好每天有向奶农订新鲜水牛奶,做双皮奶很方便,没有的话可以在普通牛奶里兑入少许淡奶油,当然也可以只用普通的全脂牛奶,只是成品效果会差一些。

糖和炼奶的用量可根据自己的口感做调整,没有炼奶可全部用糖代替,加了炼奶奶味更浓郁。

此处再说明一次,双皮奶在热的时候和冷藏后的状态是不一样的,热的时候表面软软稀稀的,好像没凝固的样子,冷藏后就会凝固的非常好,口感也会更好,风味更佳。

发布于 2019-10-28
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