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清蒸金鲳鱼
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鞘琳镣闷吠

吃三文鱼刺身时，可曾想到：这条鱼从捕获、分解、存贮、后厨解冻去刺到切片摆在食客面前时，在空间距离达到目5000公里，不会超过72小时？而且在一氧化碳保鲜与超低温保鲜的成本差距？人的味觉，到目前为止，还没达到科学量化程度，很多时候都是一种经验的淀积：它会因时，因地及情感而变化。这个“清蒸金鲳鱼”，主要就是想将挑鱼、及判断鱼存贮时间、以及活宰鱼与冰鲜鱼在清蒸成菜后差别的经验与大家分享。其实，做美食和品尝它的美味，没捷径可走，只有多做，多看别人做的，经济条件好的，就多吃一些店做的成名菜，事实上也是如此，多些比较，才会分辨及做出合乎自己味道的美食以及自己做菜的不足来。……

时间:10分钟内
食材
冰鲜金鲳鱼 600g
油 适量
盐 适量
头抽 30g
顶级鱼露 10g
浓缩鸡汁 10g
白糖 5g
姜丝 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    “察言观色”：对于金鲳鱼、黄花鱼之类的鱼种，它们都是在深夜才捕捞的，目的只有一个：防止见光，它们在见光后，鱼鳞上的颜色会褪得很快，因此也卖不出好价钱。所以，新鲜的冰鲜鱼，它们的表皮都很有光泽及自然的颜色；再就是看鱼眼，存贮时间短的冰鲜鱼，其眼睛几近活着一样透明而不混浊的。
  • 步骤 2/14
    是看鱼鳃，如果鱼鳃的整体是鲜红或者是枣红色的，则是近期的冰鲜鱼，反之，鳃边淡白时，已经不再是近期的冰鲜存贮的冰鲜鱼了，不要采购。
  • 步骤 3/14
    除非在买鱼要求，请鱼档帮宰杀鱼时，一般是鱼头向着持刀人，然后在鱼身侧面开切口，清除内脏，这要的切口在成菜时，容易影响卖相，因此，要如图所示，鱼头向外，在侧面开切口，将鱼的内脏及鳃处理干净。
  • 步骤 4/14
    这样的切口处理后，反转过来，在成菜的拍照及宴客，都不会看见鱼的切口，小处之中，细微的差别也要处理好，这也是店吃与做家常菜之间差别。
  • 步骤 5/14
    用干净的抹巾或者厨纸，将鱼的水分（包括鱼腹内的）吸干净。
  • 步骤 6/14
    然后倒入花生油，将鱼皮及鱼腹内都涂抹均匀。
  • 步骤 7/14
    在鱼碟底面摆放好姜丝。
  • 步骤 8/14
    在鱼碟底面摆好姜丝后，将鱼放好，再在鱼身上撒上姜丝。
  • 步骤 9/14
    大火，在锅内加足水量，煮开后，将鱼放入锅内蒸制4分钟。
  • 步骤 10/14
    将调制好蒸鱼豉油沿碟边注入。蒸鱼豉油的配制，详见俺的菜谱《清蒸边鱼》（）。
  • 步骤 11/14
    在豉油倒入后，盖上锅盖，蒸至有蒸汽直喷状态时，关中小火，蒸3分钟，熄火，然后虚蒸2~3分钟。
  • 步骤 12/14
    出锅，将姜丝丢弃不用，稍加整理即成。
  • 步骤 13/14
    不是活宰的鱼，蒸出来的成品，其侧鳍是不会竖起的。（吃河鲜、海鲜防调包之计。）
  • 步骤 14/14
    不是活宰的鱼，蒸出来的成品，鱼的眼珠也不会蒸爆出来。（吃河鲜、海鲜防调包之计。）
小贴士

1、在超市购买深度冰冻的或者是在冰箱冷藏室的海鲜，如果时间允许，最佳的解冻办法是放在保鲜室内化冻，这样它们的肉质不会因化冻温度的骤然变化引起肌肉细胞破膜而更丧失口感。

2、为了让成菜有较佳的卖相，鱼除内脏时的开腹切口，要留意正反面。

3、冰鲜鱼，俺极少用于清蒸。这个菜最大限度说明了活宰鱼与死亡超过8小时以上鱼类在蒸后成菜的差别；也算是提供了在店吃时防止被调包判断标准。

4、题外话：现在很多日式餐馆在二、三线城市也兴旺起来，或者在超市中采购回来做刺身的三文鱼、金枪鱼食材时，会感觉到肉质的颜色显得比平常的肉质颜色显得深色及红艳，这是不新鲜而用了一氧化碳气体处理存贮做成的，尽量少吃。做刺身的食材，一般要用超低温保鲜，这样成本极高，所以慎防吃到不好刺身的口感而影响了对这种美食的欣赏。

发布于 2019-08-22
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