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羊肉串的烧烤店切法和腌制
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shrine飞翔

没事整理一下自己的烧烤店串羊肉串的过程

时间:10分钟内
食材
羊后腿肉 1整个
油 适量
盐 适量
腌制料 适量
洋葱 0.5个
生姜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/35
    天越来越热乎了，为晚上的生意做准备，因临时起兴，现切现拍，大家凑合着看吧！
  • 步骤 2/35
    去骨羔羊后腿肉一个，首选绵羊。
  • 步骤 3/35
    将背部的筋皮剔除掉
  • 步骤 4/35
    左手拉起筋皮的末端，右手持刀沿着皮肉的粘合缝隙处一点点的把皮剃下来。
  • 步骤 5/35
    这部分筋皮我们是用不上的。可以直接丢掉，如果是纯粹的肥肉可以参考羊尾油的切法掺到羊油里
  • 步骤 6/35
    把肉摊开，
  • 步骤 7/35
    寻找到肉块与肉块之间的粘合缝隙处，
  • 步骤 8/35
    把羊肉分割成块，
  • 步骤 9/35
    切出来的效果羊肉是一个整块，
  • 步骤 10/35
    每个肉块都有独立的表面粘膜，
  • 步骤 11/35
    没有明显的暴力破肉的切纹，可以参考照片方法
  • 步骤 12/35
    分割羊肉1
  • 步骤 13/35
    分割羊肉2
  • 步骤 14/35
    分割羊肉3
  • 步骤 15/35
    肉块分好后平铺在案板上，
  • 步骤 16/35
    切成比大拇指厚点的均匀肉片，
  • 步骤 17/35
    放在一边待用，等会切条
  • 步骤 18/35
    把切好的肉片平铺在案板上，
  • 步骤 19/35
    再切成比大拇指厚点的均匀肉条1
  • 步骤 20/35
    再切成比大拇指厚点的均匀肉条2
  • 步骤 21/35
    再切成比大拇指厚点的均匀肉条3
  • 步骤 22/35
    再切成比大拇指厚点的均匀肉条4
  • 步骤 23/35
    方便等会切小块！
  • 步骤 24/35
    将肉条摆在案板上，
  • 步骤 25/35
    用菱形刀法按照下面照片刀的角度和肉的纹路
  • 步骤 26/35
    切成大小均匀的菱形肉块
  • 步骤 27/35
    切记尽量切成上下细，中间粗的效果，
  • 步骤 28/35
    因为这种形状穿制后肉显得最大，而肉的成本可以达到最小化，咱们做烧烤生意的，通过技巧能省下来的成本，就是赚的。
  • 步骤 29/35
    用此种切法配合羊尾油穿制，每一斤肉可以穿35—40串左右
  • 步骤 30/35
    羊尾油，注意不要切成菱形了，切成大小差不多的正方形就可以了，因为羊尾油烤制时会随着时间的增加而出油缩小的，如果切成菱形上下细，烤制时一缩，会烤出一股糊油味并且会变黑，竹签也会露在外面容易烧断！ 切的时候也跟切羊肉一样，按照大块切大片，大片切细条，细条切小块的方法就行了
  • 步骤 31/35
    肉切好剩下的就是腌制了
  • 步骤 32/35
    剁好洋葱和生姜
  • 步骤 33/35
    腌制，当然，羊肉也有不腌制就烤的，不腌制就靠特殊撒料和酱料上下功夫了
  • 步骤 34/35
    羊肉串成品图给大家奉上
  • 步骤 35/35
    流口水了可跟我没关系哈
小贴士

。。

发布于 2022-09-30
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