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酸辣红油馄饨
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麦田稻莺袁哊常

在川渝，最受欢迎的无疑是红油抄手。各地众多名目的馄饨，无论口味和汤底，甚至连形状都各有不同。广式云吞只只皮薄馅大，简直就是穿着紧身T恤肌肉突显的壮汉；而抄手皮大馅少，似裙袂飘逸的古典女子，温柔纤瘦，尤其是红油抄手，更是少女上了红妆，不知是胭脂所染，还是羞涩之红。作为南方人，馄饨是我打小就会包的，由此可见，我对馄饨的挚爱，确有深厚的基础。馄饨与饺子还不同，皮薄，软滑，鲜嫩，除了本身的调味，汤底也相当关键。最常见的会用蛋皮紫菜虾皮来做汤调鲜。而酸辣味的红油馄饨，无论视觉还是味道，都是一种极致的诱惑。

时间:30分钟-1小时
食材
二八肥瘦猪肉 500g
馄饨皮 500g
细葱 20g
鸡蛋 50g
白胡椒粉 少许
盐 少许
红油辣子 30g
陈醋 15ml
生抽2 5ml
麻油 5ml
高汤 适量
老抽 5ml
生抽1 10ml
姜 3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    鲜肉切成小块，用刀剁成肉糜；
  • 步骤 2/16
    在肉糜中加鸡蛋，生抽，老抽，细葱花，姜蓉，白胡椒粉，盐；
  • 步骤 3/16
    肉馅拌匀调味料后放30分钟；
  • 步骤 4/16
    馄饨皮中放适量肉馅；
  • 步骤 5/16
    馄饨皮对折后，上1/4处再对折，如图；
  • 步骤 6/16
    将馄饨两只下角靠拢，如图；
  • 步骤 7/16
    沾少许水捏紧下角；
  • 步骤 8/16
    依次包好所有馄饨；
  • 步骤 9/16
    烧开一锅水，倒入馄饨；
  • 步骤 10/16
    待煮至馄饨皮透明，浮在水面表示煮熟，捞起沥干水；
  • 步骤 11/16
    酸辣汤调配：红油辣子一大勺倒入碗内；
  • 步骤 12/16
    再加一大勺陈醋；
  • 步骤 13/16
    再加一小勺生抽；
  • 步骤 14/16
    一小勺麻油；
  • 步骤 15/16
    少许盐；
  • 步骤 16/16
    最后淋入热高汤，即成酸辣汤汁。将馄饨倒入酸辣汤内，加少许芫荽碎即可。
小贴士

小叮咛：

1，馄饨包法很多种，这种造型叫元宝馄饨；

2，馄饨皮有厚薄，一般鲜肉的选薄皮的，肉要包得少些。厚馄饨皮一般更大，适合包菜肉馄饨。广式馄饨皮加了碱，色泽黄，略厚，不易煮烂。

3，油泼辣子的做法敬请期待。

发布于 2019-07-26
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