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毛氏红烧肉
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踯躅

毛式红烧肉属于湘菜系。此菜甜而不腻，香味可口。毛泽东专属菜系(根据他的口味而发明)，因为毛泽东小时候家里做过酱油，而酱油独特的制作过程中的副产品则给他幼小的心灵蒙上了一层挥之不去的阴影。所以他吃红烧肉不用酱油，而是用糖慢慢熬成红色。所以正宗的毛氏红烧肉绝不能加一滴酱油，只用炒糖色给红烧肉着色，烧制好的红烧肉表面晶莹红亮，肉入口不腻微甜香嫩，成为湘菜中的绝唱！

时间:1-2小时
食材
精品五花肉 350g
油 适量
盐 适量
葱姜 适量
大料 3粒
桂皮 2块
大蒜 4瓣
干辣椒 4个
料酒 20ml
冰糖末 40g
红曲粉 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    准备好五花肉洗净。
  • 步骤 2/16
    准备好调料和一颗小青菜。
  • 步骤 3/16
    五花肉切大块。
  • 步骤 4/16
    锅中加少许油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黄盛出。
  • 步骤 5/16
    底油加入冰糖中小火翻炒。
  • 步骤 6/16
    超至冰糖色泽棕红。
  • 步骤 7/16
    加入五花肉继续翻炒，可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。
  • 步骤 8/16
    可以再加少许的红曲粉翻炒，（这步也可省略）
  • 步骤 9/16
    直到五花肉有很好的酱色。
  • 步骤 10/16
    加入葱姜，干辣椒和调味品继续翻炒出香味。
  • 步骤 11/16
    加入漫过猪肉的开水，再加入一些料酒。
  • 步骤 12/16
    加盖大火煮开小火闷烧40分钟
  • 步骤 13/16
    然后开大火加盐调味。
  • 步骤 14/16
    这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用，水中加点盐。
  • 步骤 15/16
    五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。
  • 步骤 16/16
    青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。
小贴士

五花肉不用焯水，直接中小火翻炒，直到翻炒至五花肉出油表皮微黄，这样处理过的五花肉口感更香。

炒糖色我用的冰糖末，用白糖也可以，要用中小火炒，直到冰糖末融化变棕红色，再放入五花肉继续翻炒，这个时候可以加点清水，这样糖色不容易焦而且清水可以稀释搪色，让五花肉更好的上色均匀。

我加了一点红曲粉帮助五花肉上色，这个如果没有可以省略。

毛式红烧肉一定要加干辣椒烧制，因为毛泽东嗜辣如命，所以红烧肉也是辣味的。

发布于 2019-08-26
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