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紅椒松子炒飯
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七十二行

粵菜的主食裡，有很多炒飯，諸如揚州炒飯、福建炒飯、蟹子炒飯等等，但無論哪種炒飯，用什麼配料，首先得先要炒出地道的蛋炒飯來，否則一切都是空談。蛋炒飯的最高境界就是“金包銀”，說起來容易，做起來其實還是有難度的。嘿嘿，……炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開還要沾著蛋，鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌！有時看了炒飯菜譜中的配圖，很多明顯就是雞蛋炒老了，還談“金包銀”呢。所以，不管是做什麼炒飯，得先做好蛋炒飯，這是基礎，現在介紹的紅椒松子炒飯，也是在蛋炒飯上演變而來，俺吹了老半天，還是與咱一起做碟紅椒松子炒飯吧。想欣賞這碟炒飯的漂亮，請看《鏡頭的威力》（），單擊圖片，可以放大。

時間:10分鐘內
食材
剩飯 3碗
廣式臘腸 1條
松子仁 30g
土雞蛋 2個
紅甜椒 30g
油 適量
鹽 適量
白糖 2g
料酒 5g
熟豬油 3g
薑末 2g
蒜末 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備好食材。將臘腸切成松子兩倍大小的丁粒；紅椒在清洗乾淨，瀝乾水後也切成臘腸丁粒般大小，備用。
  • 步驟 2/18
    將雞蛋打入碗中，加入料酒、白糖和鹽，快速打攪成蛋漿，備用。加鹽量為這個炒飯鹹味的基調的量。
  • 步驟 3/18
    將松子放入漏篩中，用清水沖洗乾淨，瀝乾水備用。
  • 步驟 4/18
    用平底煎鍋，大火燒至6分熱，改微小火，下步驟3的松子，焙炒至微焦並泛出松子的香味。
  • 步驟 5/18
    然後倒入合適的碟子中，平攤開，放涼後備用。
  • 步驟 6/18
    將炒鍋徹底清洗乾淨（這點很重要），大火燒至6分熱，下少許的花生油，晃動炒鍋，讓炒鍋每一位置都沾上油膜，改小火，下臘腸粒翻炒，至臘腸的肥肉部分由乳白轉色成透明，然後盛起，備用。
  • 步驟 7/18
    下紅椒粒，翻炒至斷生，也盛起，留尾油，備用。
  • 步驟 8/18
    這是炒好後的臘腸、紅椒粒。
  • 步驟 9/18
    用尾油，再加入熟豬油，晃動炒鍋，下蒜末、薑末炒香。
  • 步驟 10/18
    開大火，下剩飯，不停翻炒，在翻炒過程中，鍋鏟還有一個下壓米飯的動作，將米飯快速打散。
  • 步驟 11/18
    翻炒時間大約在5分鐘左右，記住，一定要不停地翻炒，鍋溫也不斷升高，炒鍋要顛起來。這時候應該看到，飯一點也不會沾鍋的。
  • 步驟 12/18
    此時，如果停止顛炒鍋，將炒鍋放置火上，會看到，鍋中的炒飯最邊緣會一粒粒地在蹦，這就說明飯已經炒得差不多了。下步驟8臘腸、紅椒粒。
  • 步驟 13/18
    不停地翻炒均勻。
  • 步驟 14/18
    將步驟2的蛋漿均勻佈施在炒飯之中，同時，在蛋漿未凝固前，邊淋入蛋漿，邊迅速翻炒。
  • 步驟 15/18
    如果氣力小，顛不起炒鍋，可將炒鍋擺成傾斜狀態，迅速在蛋漿未凝固前炒勻，蛋漿與米飯充分融合到一起。
  • 步驟 16/18
    在炒勻至每粒米飯都沾上了蛋漿之後，下步驟5已經涼好的松子，迅速炒勻。
  • 步驟 17/18
    出鍋裝碟。這時也可以看到，炒飯時，炒鍋清洗乾淨，鍋溫夠高，米飯是不會沾鍋的。
  • 步驟 18/18
    稍加整理，一碟每粒米飯都是散開、沾上金黃蛋漿的、香噴噴的紅椒松子炒飯，就漂亮地擺在眼前了，開吃吧。
小貼士

1、炒飯前，炒鍋一定要清洗乾淨！

2、要保持高的鍋溫、不停地翻炒，尤其是在步驟14佈施蛋漿時，要趁蛋漿在未凝固之前，迅速炒勻，讓蛋漿與米飯充分融合，每粒米飯都沾上蛋漿。

釋出於 2020-02-21
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