南宁人腌的酸菜，是用的大肉芥菜，与平时吃的芥菜相比，肉质更为肥厚。虽然一年四季都有这种肉芥菜卖，但大家更喜欢在入秋的时候腌酸菜，因为那时的酸菜最为肥厚，价格也相对便宜，更何况南宁人的饮食偏酸辣，这酸菜在冬天里更是受欢迎。
整个制作过程不能沾油，要保证罐子的无油干净。
如果淘米水不能完全泡过芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字压住芥菜。
腌制芥菜完全变黄就可以吃了。