开水白菜
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开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。千万别以为“开水”就是“白开水”,开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。

时间:10-30分钟
食材
娃娃菜 2棵
高汤 300g
适量
鸡精 适量
料酒 适量
胡椒粉 适量
淀粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    娃娃菜
  • 步骤 2/9
    高汤
  • 步骤 3/9
    娃娃菜去老叶,洗净,切开
  • 步骤 4/9
    放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中过凉
  • 步骤 5/9
    炒锅置旺火上,放入清汤
  • 步骤 6/9
    加绍酒、味精
  • 步骤 7/9
    胡椒粉、盐烧沸后,
  • 步骤 8/9
    撇去浮沫,勾芡
  • 步骤 9/9
    轻轻倒入盛菜心的碗内即成
小贴士

厨房小语:1、高汤可用鸡架、猪骨来熬制

2、娃娃菜焯水时间不宜过长,要保留白菜的清香味道

发布于 2019-11-25
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