开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。千万别以为“开水”就是“白开水”,开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。
厨房小语:1、高汤可用鸡架、猪骨来熬制
2、娃娃菜焯水时间不宜过长,要保留白菜的清香味道