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【手工鱼丸】细嫩如腐步步有玄机
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流年里沉淪以风

花了我不少时间搜集整理，认认真真研究了好几位专业特厨的书和秘方后综合总结出来的终极配方，字多见谅。图少是因为每次都太累了。。。

这样做的鱼丸不靠淀粉糊出来，百分百鱼泥充分搅打充分吸收水分，像小气球一样Q滑细嫩。

因为实在太累，这种大招咱们发动一次，技能冷却时间一年。

食材
鱼肉 600克
料酒 20克
葱细末 40克
姜汁 30克
清水 300克
蛋清（约3-4只鸡蛋） 120克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    选用约1000克左右的新鲜鱼。 适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。 海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。
  • 步骤 2/11
    清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。 鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。 将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。
  • 步骤 3/11
    鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。 排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。 刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。
  • 步骤 4/11
    料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。 第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。 搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。 （这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）
  • 步骤 5/11
    接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。 盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。
  • 步骤 6/11
    最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。 鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。 搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。
  • 步骤 7/11
    氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。 将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。 右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。
  • 步骤 8/11
    待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。 水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。
  • 步骤 9/11
    待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。 放凉后连清水一起入冰箱冷藏保存（不是速冻）。
  • 步骤 10/11
    食用时，起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。
  • 步骤 11/11
    柔软洁白，鲜美无腥，细嫩如腐，质真味纯
小贴士

1）注意放酒，蛋，盐的先后步骤不能改变顺序。

2）可以用料理机绞碎鱼肉增加效率。

后记

这个鱼丸因为基本靠鱼肉本身来体现，质地属于比较松软空灵的款。不是Q的，是软的。

相比没有外面买的鱼丸Q弹，可能市售鱼丸中蛋白等比例较高鱼肉较少。

发布于 2019-02-03
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