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【圆满素食】自制咸菜丨腌辣白菜
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“一碗粥，一碟咸菜”，想必是大家印象中是最质朴的简餐。然而，这质朴中却传承着经久不衰的亲切与回味。今天，我们就学习一款自制咸菜——腌辣白菜。它味道纯正，既可直接当小菜食用，也可作调料配菜，实在是款一劳永逸的美味，一起行动吧！

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食材
大白菜 1000克
苹果 1个
梨 1个
小白萝卜 1个
辣椒面 50克
盐 40克
糯米粉 20克
生姜 50克
水 200毫升
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    材料：大白菜1000克，苹果、梨、小白萝卜各一个，辣椒面50克，盐40克，糯米粉20克，生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)
  • 步骤 2/20
    先说洗菜一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，不过我不提倡。特别南方的大白菜，天热了，水叽叽的，不干净，最好一张张取下来洗干净，到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。如果有烂的，一定要去除哈，一点都不能留。
  • 步骤 3/20
    用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。
  • 步骤 4/20
    吹上了，就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把他们水分擦干。
  • 步骤 5/20
    现在，准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去，中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。
  • 步骤 6/20
    一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊，有这个，口感就大不一样了，而且好入味。
  • 步骤 7/20
    下面，先去把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。
  • 步骤 8/20
    现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈，热的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已经出来了。辣椒粉打得细，一会发酵后还会更红。
  • 步骤 9/20
    下面，去把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开，不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。
  • 步骤 10/20
    好，现在，面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。
  • 步骤 11/20
    这样，作料就拌好了，一旦拌好，它就开始发酵了。我们让它放一边发酵，开始干别的了。
  • 步骤 12/20
    现在，把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺，别用力，白菜很脆，小心碎了，别用力。
  • 步骤 13/20
    好了，那现在看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，他就要缩水了，翻过来的已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。如果缩水不多，是盐少了，也只好那样慢慢来，也是半小时哈。这时半小时后，就可以轻轻按压一下了。大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。
  • 步骤 14/20
    又翻了一次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。
  • 步骤 15/20
    没多点了，看看出来的水，这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。这个水分一定要出来，否则不进味。白菜要完全柔软，透明。挤干水分，才会吃进去作料。还有一小时，就看到辣白菜了。
  • 步骤 16/20
    最后揉完挤干水分了
  • 步骤 17/20
    横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。
  • 步骤 18/20
    把作料放在白菜里，拌匀，做的过程算是完成了。
  • 步骤 19/20
    大伙儿可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是，辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。
  • 步骤 20/20
    好了，现在可以装起来密封了。大功告成！O(∩_∩)O
小贴士

1、辣白菜是咸菜，放的久，发酵得好，味道更棒。

2、没有糯米粉，可以用米粉或米饭代替。

3、大伙儿注意，整个过程，从手和你用来做的容器，都不能粘油哈。必须洗干净，否则会烂。

4、辣白菜可能有的作料不一样，自己可以调整下，比如苹果、梨不甜，要加糖，盐不够要加盐。发酵不到位，要加点酒

5、辣白菜做好，今天还不能吃，要至少发酵一天，发酵时间越长味道越棒。

6、密封好后，辣白菜发酵会产生气，大家隔段时间放一下气。

发布于 2019-01-13
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