Fours de lin 榛子酱夹心杏仁曲奇
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爱发呆

奶香,坚果和巧克力的组合自然人见人爱,这款杏仁曲奇里用了比较多的杏仁粉,以及蛋白的加入让饼干更加酥脆,光饼干体就超级香。咬下去就会发现内层坚果酱的惊喜,我最爱的是黑巧克力带来的一丝微苦,甜而不腻,一小块饼干可以回味好久~

本来应该用hazelnut praline榛子酱,因为之前做的开心果酱有存货,我就很随意的替换了,结果自然是很好吃!所以,任何坚果酱praline都可以,木有的话Nutella应该也可以(就是会比原方腻一点吧)。

有空的话我会搬榛子和开心果praline做法~

原方:The Art of French Pastry by Jacquy Pfeiffer

成品:约20个曲奇

食材
【曲奇】 适量
黄油 150g
海盐 1g
细砂糖 80g
杏仁粉 60g
蛋白 30g
香草精 5g
【夹心】 适量
榛子酱Hazelnut praline paste 200g
【巧克力】 适量
黑巧克力 200g(55%-70%依个人口味)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    搅拌盆里放入软化的黄油(我一般是等不及室温软化,直接微波炉解冻档几十秒,简单粗暴2333),加入糖和盐,搅拌均匀成乳霜状,黄油颜色变浅,加入杏仁粉、蛋白和香草精,混合完全。
  • 步骤 2/6
    加入过筛后的面粉,搅拌均匀,装入裱花袋,这里用星形裱花嘴。我第一次做也不知道原方用的是几齿的裱花嘴,随便抓了一个,结果我觉得我好像抓错了╮( ̄⊿ ̄")╭,我感觉应该齿数比我这个多一点,我下次再换一个试试。大家可以看我下面步骤图放一张原方效果图对比下。
  • 步骤 3/6
    挤成1.5英寸(约3.8cm)长的泪滴形,两个饼干间空出至少1.2cm多的距离,挤的手法是裱花袋与烤盘呈45度角,裱花嘴距离烤盘很近约1/4英寸(0.6cm),一开始用力较大,后来慢慢减少用力,最后轻轻一拉留一个小尾巴。
  • 步骤 4/6
    原方效果图长这样,我第一次做做出来的算是胖兄弟一枚,除了裱花嘴选错了(下次试试12齿以上的),还有就是面团状态不对,我做的时候天气蛮冷的,面团过硬,挤出来尾巴部分不够细不明显,下次会想办法让面团热热软一点。
  • 步骤 5/6
    饼干胚室温放置1小时后,放进预热到190摄氏度的烤箱烤15分钟,出炉冷却后,抹上坚果酱,把饼干君们两两配对粘在一起~黑巧克力调温(见小贴士)融化后,给饼干尾巴处过上一层巧克力,放油纸上晾凉,等巧克力定型后就可以开吃或者包起来啦~记得要密封保存免得受潮走香哦~
  • 步骤 6/6
    长得胖不影响味道好吃呀!待下次瘦身成功我再来po效果图~先这样蠢萌蠢萌的也不错~
小贴士

黑巧克力调温有一个很小白的简单方法(不用温度计比较方便):

因为水浴或者两层隔水加热都有可能让水蒸气或水珠滴进巧克力里,使用微波炉更不容易出错,记得一定要用低火(50%火力,我一般就用解冻档)。

低火转一分钟,拿出来用刮刀翻拌一下把四周底部软化的部分刮到中间,注意要用搅拌的动作不要翻拌,翻拌会把空气翻进巧克力里面。

再转30秒,刮刀搅拌一分钟,然后用硅油纸的一角或者水果刀刀尖沾一点巧克力,看一下是不是2分钟内会定型,如果定型了就没有问题。如果还有小块巧克力没有融化就重复30s加热1min搅拌的过程,直到巧克力变得光滑没有颗粒状。

Trouble shooting:

【2min后定型但是表面不亮】说明巧克力太热了,解决办法是加入一些巧克力碎(大概是融化的巧克力的33%)

【2min后不定型】也是加热过了,同样的,加入原份量33%的巧克力碎,然后重复前面30s加热1min搅拌的步骤,再用刀尖测试一下。

【巧克力定型了也shiny但是几天后变得cloudy】可能是fat bloom:巧克力被放在一个很热的地方,比如灯泡附近或室温太热,可可脂融化留在表面。可能是sugar bloom: 巧克力被放在一个过冷的地方,比如冰箱,然后又回到室温,表面会有冷凝的水珠,水蒸发后就会留下糖的晶体导致cloudy。因为巧克力最好就放在室温,不冷不热。

【水珠滴进巧克力】一旦有水递进去,马上停止搅拌,撕一小块厨房纸,把水吸干净。如果水太多了,而你又继续搅拌了,唯一的解救办法就是加入等量淡奶油做成巧克力酱吧,也不错哦哈哈哈~

发布于 2018-10-22
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