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意式马卡龙
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少年先疯队队长

做了很多次马卡龙，前几次失败原因都不相同，开裂、湿底、空心，着实让人郁闷，但是，摸清你烤箱的脾气家用烤箱总会成功的。加油吧!

食材
色粉 一小撮
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白1 22g
蛋白2 22g
细砂糖1 10g
细砂糖2 50g
水 15g
液体温度计 适量
小奶锅 适量
两个打蛋盆、烤盘、硅胶垫 适量
圆形马卡龙图纸 适量
有低温功能的烤箱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    取一盆，将杏仁粉过筛两次后与糖粉混合成（1）
  • 步骤 2/12
    蛋白1与色粉混合均匀后加入（1）中
  • 步骤 3/12
    然后用刮刀用力搅拌均匀做成（2）
  • 步骤 4/12
    取一小打蛋盆加入蛋白2，分3次加入细砂糖1打发到小直立尖尖角
  • 步骤 5/12
    另取一小奶锅，将水与细砂糖2混合煮沸至116摄氏度
  • 步骤 6/12
    在将糖水缓慢细长的沿杯壁倒入打好的蛋白中，同时开启打蛋器高速打发蛋白，直至打成直立尖角。此时的蛋白具有非常亮的光泽。
  • 步骤 7/12
    分3次将蛋白与（2）混合。前两次无手法要求，要求混合物均匀。第三次以J型沿盆底翻拌，混合均匀即可。混合成功呈飘带状下落。
  • 步骤 8/12
    拌好的马卡龙糊要用刮刀在盆边抹几次，消除大的气泡。
  • 步骤 9/12
    将马卡龙糊放入裱花袋中，图纸铺在硅胶垫下，用sn7064挤出大小相同的、直径在2.5cm左右的形状。
  • 步骤 10/12
    敲敲烤盘底部震出气泡，震不破的气泡用牙签挑破。50摄氏度烘干10分钟左右，成软皮不粘手即可。
  • 步骤 11/12
    直接转140度烤箱中下层烤约18分钟。很快就能看到裙边。
  • 步骤 12/12
    烤好晾凉就能夹馅儿了，这样就算完成啦！
小贴士

1 我的烤盘上用的硅胶垫，据说用油布也可以。

2 烤箱不同烤的时间也不一定一样，多试几次摸清烤箱脾气。

3 夹馅儿后最好密封冷藏一晚充分吸潮后味道更好。

发布于 2018-07-09
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