Name: 意式马卡龙
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 杏仁粉 50g; 糖粉 55g; 鸡蛋清 38g; 白砂糖 50g; 水 15g; 蛋黄奶油霜 适量

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意式马卡龙

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净挚手话蕉

对于大多数烘焙爱好者来说马卡龙都是极有难度的，今天是我第一次做出成功的意式马卡龙，分享一点心得给大家。

成品数量：40片

食材

杏仁粉 50g

糖粉 55g

鸡蛋清 38g

白砂糖 50g

水 15g

蛋黄奶油霜适量

显示所有食材↓

烹饪步骤

步骤 1/21

准备好所有原料。蛋白最好提前3天分离出来，用保鲜膜封好，再扎上小眼透气，放入冰箱保鲜室保存，成为老化蛋白。使用之前称取38克，回温至20度，这样的蛋白更容易打发而且更稳定。
步骤 2/21

50g杏仁粉和50g糖粉混合均匀，一起过筛。如果筛除的颗粒比较多，应该按照比例减少其他配料的份量，精确的配比是成功的第一步。
步骤 3/21

过筛后的TPT粉相当轻盈松散
步骤 4/21

加入19克蛋清用TPT粉埋好待用
步骤 5/21

另一份19克蛋白中加入5克糖粉，用电动打蛋器打至干性发泡
步骤 6/21

50g砂糖加入15g水，用小一点的不粘锅加热成为糖浆
步骤 7/21

一直加热到118℃，立刻离火
步骤 8/21

立刻将热糖浆缓慢而连续的倒入打发好的蛋白霜中，同时用打蛋器高速搅打，边倒边搅，直到蛋白呈现出如油漆般的光泽，能拉出如图所示的弯弯的坚挺的尖角蛋白霜的质地是影响马卡龙成败的关键因素，一定要达到这样的标准，如果失败了，直接重来，不要浪费杏仁粉
步骤 9/21

将TPT粉与掩埋的蛋白充分拌匀成为TPT面糊
步骤 10/21

分三次将蛋白霜和TPT面糊拌匀，前两次采用压拌的手法，要求充分拌匀，第三次要采用切拌的方法，避免消泡，而且要迅速而轻柔
步骤 11/21

成功的马卡龙面糊应该是呈飘带状连续滴落，能保持纹路10秒以上，如果做好的面糊达不到这个标准，那很遗憾，你的马卡龙已经注定失败了
步骤 12/21

将面糊装入裱花袋，用直径05.~1厘米的圆形花嘴来挤面糊
步骤 13/21

平烤盘垫上硅胶垫，右手提起裱花袋，左手辅助保持垂直，将面糊挤成直径3.5~4厘米的小圆饼，结束时，用画逗号的方法切断面糊可以不留尖角
步骤 14/21

全部挤好之后，在案子上用力震一下，再用牙签挑破表面的气泡
步骤 15/21

晾皮15~30分钟，直到用手指轻触表面能按出一个小坑且一点不黏手就是晾好了。如果是南方潮湿地区，可以用烤箱的热风循环功能来加快晾皮，别忘了把温度调至最低
步骤 16/21

烤箱预热15分钟以上，上下火，实际温度达到155~165℃，每个烤箱都有温差，所以一定要用烤箱温度计测量出准确温度。晾好皮的马卡龙放入烤箱中层
步骤 17/21

烤到5~8分钟的时候马卡龙开始出现裙边，此时可以将上火调低至130℃，下火保持150℃
步骤 18/21

继续烤8分钟，此时裙边比之前回缩了不少，这是正常的，晃动一下烤盘，马卡龙不晃动就是烤好了，可以出炉了
步骤 19/21

待马卡龙完全凉透才能从硅胶垫上取下来，取两片一样大小的马卡龙，中间挤上蛋黄奶油霜（详细做法稍后分享），多挤一点
步骤 20/21

两片扣起来将奶油霜挤到边缘处，一颗饱满漂亮的意式马卡龙就完成了
步骤 21/21

刚刚做好的马卡龙还不能吃，要密封好放入冰箱保鲜室冷藏一夜，让它回潮，使馅料和外壳充分融合才好吃

小贴士

1、老化蛋白很重要，使用前要回温至20度；

2、所有材料要精确配比，因为用量都不大，差几克都可能导致失败，尤其是糖的用量千万不能减少；

3、挤好的面糊还会向外摊开一些，所以挤面糊的时候间隙不能过小，否则容易粘连；

4、晾皮一定要达到一点也不粘手的程度，否则很难成功；

5、烤箱温度至关重要，一定要精确，烤箱温度计必不可少。

发布于 2025-02-07