小魔女的意式马卡龙教程
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西柚和柑橘

新手做马卡龙,我建议先练习打发蛋白霜,合格的蛋白霜是马卡龙成功的关键,过稀不够硬挺或搅打不够的蛋白霜做出来的小马毛病很多,空心,开裂,上色都有可能是蛋白霜的问题哦。关于马卡龙的烘培基本制作工具和杏仁粉等材料小魔女淘宝网店:《马卡龙小魔女》有售~烘焙问题请至:新浪微博@马卡龙小魔女~

时间:10-30分钟
食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
幼砂糖(煮糖浆) 80g
25
蛋白(打发) 38g
幼砂糖(分3次加入蛋白里打发) 20g
蛋白(放TPT粉里,按面糊湿度添加) 33~37g
蛋白粉打发蛋清用 1.5克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    把所需材料全部称好
  • 步骤 2/9
    100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀,因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀,有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀,那么把混合物过筛一次吧,让其更加均匀融合。
  • 步骤 3/9
    把B的蛋白倒进2混合均匀的粉中用粉盖住,先不要搅拌放一边
  • 步骤 4/9
    这时将80克幼砂糖+25克水放小锅至于煤气上开中火开始煮糖浆,温度计设置116~119度。大家要注意这个119度并不是固定的,要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度,请看后面的提到的糖浆温度表。
  • 步骤 5/9
    煮糖浆的同时,利用闲下来的时间把A蛋白38克用电动打蛋器开中高速打起很多鱼眼泡状态后把(20克砂糖加1.5蛋白粉混合均匀)分3次加入蛋白中打发到干性发泡状态。每添加一次砂糖要打发至吸收再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。
  • 步骤 6/9
    38克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了,当糖浆烧到118度时,打蛋器开高速,将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦,倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路,呈硬挺发泡状态方可停止搅打。
  • 步骤 7/9
    打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角,并且像油漆般有光泽,提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。如果要放色粉,这时可以放一点到蛋白霜里,开低速搅几下。
  • 步骤 8/9
    在等蛋白霜放冷的空隙时间把第三步的粉和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊。
  • 步骤 9/9
    蛋白霜分3次加入面糊里搅拌,第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次
小贴士

蛋白要在制作前一天与蛋黄分离,蛋白装在碗里用保鲜膜覆盖,第二天制作的时候拿出来就可以用了。小烤箱一定要用温度计测试温度,因为很多烤箱都偏高20-30度的。每个烤箱烤马卡龙的温度都不一样,这个就要多试几次来摸索了。还有一个是杏仁粉,如果杏仁粉太湿的话也会造成马卡龙的失败哦,潮湿的杏仁粉可以用烤箱80度低温烘烤至干爽或者通过调整配方减少拌入面糊的那份蛋白。如果想制作不同风味的马卡龙饼身,每100克杏仁粉可以替换6克的可可粉或抹茶粉代替,就是94g杏仁粉+6g可可粉。我们制作马卡龙用到的杏仁粉其实新手可以先用面粉来做练习,待操作手法熟练了再用杏仁粉。因家庭配方量较少,大家打蛋白的时候千万不要拿个很大的打蛋盆,最好用硅胶杯散热慢。有不明白的朋友可以加新浪微博(@马卡龙小魔女)在评论里询问,必复。但是不要发私信,因为私信太多,小魔女回复不过来的。关于马卡龙夹馅已分享至博客了。

发布于 2018-09-04
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