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南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面
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confirmation小葱

南瓜、椰浆、焦糖，新发现的好基友。一口下去，怎么会这么搭啊！

拿到了聚会中，大家都纷纷表示蛮喜欢，现在把方子分享给大家。

尤其推荐焦糖淋面，卡其色的光泽，味道也百搭，可以用在很多慕斯上。

方子可以做5寸圆模蛋糕一个，或15*10cm长方形蛋糕一个（切成五个长条形小蛋糕）。

我当天翻倍做了上面两个尺寸各一个，所以步骤图有圆有方，大家参考就好。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋奶油蛋糕体（Biscuit Saint-Michel） 适量
无盐黄油 60g
可可粉 50g
鸡蛋 4个
细砂糖（蛋白用） 40g
细砂糖（蛋黄用） 40g
低筋面粉 30g
杏仁粉 30g
焦糖核桃 适量
去皮核桃 40g
砂糖 27g
水 10g
香缇巧克力（Chantilly Chocolat） 适量
可可含量66%黑巧克力（切碎） 32g
吉利丁片 6g
鲜奶油（六分法） 100g
南瓜慕斯 适量
熟南瓜块 100g
椰浆 20g
淡奶油 适量
细砂糖 80g
焦糖淋面 适量
水（焦糖用） 100g
玉米淀粉 8g
水（淀粉用） 16g
装饰 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    begin-制作鸡蛋奶油蛋糕体：蛋糕体的量可以制作三能大金盘的蛋糕片一个。如果你制作圆形慕斯，切片后会有不规则边角料剩余。如果做长方形慕斯，可以考虑蛋糕片材料减半，制作18cm方模的蛋糕片一片。将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀，如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。蛋黄蛋白分开，将40g砂糖全部加入蛋白里，用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。
  • 步骤 2/21
    将40g砂糖加入蛋黄里，打发至色泽泛白后，将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。
  • 步骤 3/21
    将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中，大致搅拌，然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入，用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入，翻拌均匀。
  • 步骤 4/21
    倒入模具，将表面抹平，放入180度烤箱烤15-16分钟。取出放凉。放凉后剥下油纸，如果做长方形慕斯切出15*7cm的蛋糕片两片，如果做圆形切出比模具略小的蛋糕片两片，并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒。end-制作鸡蛋奶油蛋糕体。
  • 步骤 5/21
    begin-制作焦糖核桃：将砂糖和水放在小锅中用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色关火，放入核桃。用木铲搅拌，让糖浆裹在核桃上。糖浆结晶后会变白，要一直搅拌到结晶的糖浆附着在核桃上为止。
  • 步骤 6/21
    开中火搅拌，变成褐色后关火。 焦味不够的话做不出香味四溢的慕斯，必须一直煎煮至呈现焦糖的褐色且品尝时能感到苦味为止。摊放在烘焙纸上放凉。留五块比较好看的最后装饰用，剩下的冷却后大致切碎。end-制作焦糖核桃。
  • 步骤 7/21
    begin-制作香缇巧克力：淡奶油打至六分发。 吉利丁片用水泡软，然后用微波炉加热20秒溶解成液体，放入一部分打至六分发的淡奶油，充分搅拌，再与剩余的鲜奶油混合，快速搅拌。将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），手指能感觉到温热。
  • 步骤 8/21
    将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里，立刻用蛋抽搅至乳化，呈现光泽、顺滑的状态。 倒入剩下的鲜奶油，用蛋抽快速搅拌，在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。
  • 步骤 9/21
    慕斯圈底部包保鲜膜或锡纸，周围扎紧。取一片蛋糕片，烘烤面向上放入模具，倒入香缇巧克力，在慕斯中间放入一大半焦糖核桃碎。另一片蛋糕片的非烘烤面涂潘趣酒，烘烤面向上放在香缇巧克力上，轻压，放入冷冻室中冷冻15分钟至表面凝固。end-制作香缇巧克力。
  • 步骤 10/21
    begin-制作南瓜慕斯：南瓜去皮切块，让入微波炉容器中微波至筷子可以轻松穿透的程度。吉利丁片用冷水泡发。
  • 步骤 11/21
    取100g熟南瓜，与椰浆、砂糖一起放入搅拌机，搅打成细腻的南瓜泥。
  • 步骤 12/21
    吉利丁片控干水，用微波炉加热10秒至融化。少量南瓜泥加入吉利丁搅匀，再将吉利丁倒入全部南瓜泥中搅匀，坐冰水冷却至浓稠。淡奶油打发至七分发。此时南瓜泥应该与淡奶油浓稠状态类似，并且冷却。分两次将淡奶油放入南瓜泥中翻拌均匀。
  • 步骤 13/21
    图中是翻拌均匀的状态。取出凝固的香缇巧克力，倒入南瓜慕斯，整理平表面，入冰箱冷藏4小时以上或过夜。end-制作南瓜慕斯。
  • 步骤 14/21
    begin-制作焦糖淋面:将模具用热毛巾捂热或吹风机吹热脱模。慕斯脱模后淋面前，放入冷冻室冷冻半小时左右，方便淋面以及慕斯转移。
  • 步骤 15/21
    准备工作：吉利丁片用冷水泡软，淡奶油和水（焦糖用）混合，玉米淀粉与水（淀粉用）混合搅拌均匀，细砂糖称量后放入深一点的小不粘锅中。
  • 步骤 16/21
    小火加热细砂糖，加热后期用小木铲轻轻搅拌，至整体呈浓郁的深棕色，冒细密小泡。
  • 步骤 17/21
    离火，用汤勺舀入一勺(约30ml)淡奶油水混合物，迅速用木铲快速抄底搅拌（此时会产生大量高温蒸气或溅出，小心！），同时移回火上小火加热。混合均匀后加入所有的淡奶油水混合物，搅拌均匀。 转中火加热焦糖，不停用木铲搅拌至沸腾。
  • 步骤 18/21
    沸腾后加入玉米淀粉水（加入前再搅拌一下淀粉防止沉淀），继续中火加热30秒，关火。加入泡软的吉利丁片溶解，焦糖淋面完成。 保险起见可以趁热将淋面过筛，使它更加细滑。
  • 步骤 19/21
    坐冰水冷却淋面，期间不断轻轻搅拌，观察淋面状态，至25度左右的时候，浓度大概是能均匀覆盖在刮刀上的浓度，类似酸奶类似的稠度，就可以开始淋面了。也可以常温放至冷却，但是注意，一定要隔一小段时间就去搅拌一下，防止表面成膜。
  • 步骤 20/21
    此时慕斯应该已经是冷冻状态的，取出放在烤架上，烤架下面接一个烤盘，一气呵成将淋面淋上去，不要犹豫。静置片刻，用抹刀抹掉底部多余的淋面，转移蛋糕。
  • 步骤 21/21
    慕斯两侧底部沾剩余的核桃碎，然后入冰箱半小时以上至淋面彻底凝固。取出后用热刀将蛋糕切成五块。每切一刀都要重新热刀擦净。最后用焦糖核桃和打发的淡奶油装饰表面，完成。
小贴士

大家注意，这个淋面的量一定会多，淋一个六寸的蛋糕也是够的，但是多一点方便淋满，如果温度没控制好淋面太薄的话还有机会再来一遍。烤盘接住的淋面可以重复使用的，冷藏/冷冻保存，使用时回温搅匀即可。但是建议尽快用完。多余的焦糖淋面很推荐大家做成布丁。我用剩余的淋面酱与250g牛奶搅拌均匀，入微波炉加热两分钟，然后加入泡软的吉利丁5g搅匀后过筛，倒入容器中，冷藏一宿即可。焦糖味浓郁、不甜、很好吃。

发布于 2019-03-07
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