Name: 6寸戚风蛋糕零失败版
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 鸡蛋 3个; 植物油 24g; 牛奶 24g; 低筋面粉 50g; 细砂糖（蛋黄） 18g; 细砂糖（蛋白） 36g

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6寸戚风蛋糕零失败版

8万热度 31 收藏

温柔的高韵祁

第一次做戚风就是看着君之的方子做的，虽然第一次还算不错，但是接二连三的回缩、塌陷、缩腰、布丁层等等问题接连都把我虐了一遍，一度准备放弃，可是静下来来以后再做的时候，老老实实按照步骤要求来做，结果出人意料的好，到现在我一直按君之的方子在做，没有失败过，所以说明，方子没问题，而是我们的手法有问题，所以大家在操作的时候还是建议严格按照要求的手法来做。

食材

鸡蛋 3个

植物油 24g

牛奶 24g

低筋面粉 50g

细砂糖（蛋黄） 18g

细砂糖（蛋白） 36g

显示所有食材↓

烹饪步骤

步骤 1/21

首先把烤箱打开，调到170度预热，然后开始操作，鸡蛋的蛋白和蛋黄用分蛋器分离，注意放蛋白的盆一定要完全的无水无油，不然会影响蛋白的打发
步骤 2/21

先用手抽打散蛋黄，然后把18g细砂糖倒入蛋黄，搅匀
步骤 3/21

倒入植物油，搅匀
步骤 4/21

倒入牛奶，搅匀
步骤 5/21

筛入低筋面粉
步骤 6/21

用橡皮刮刀采用翻拌的方式将面粉和蛋黄糊重复搅匀，但是千万不要画圈搅拌，避免面粉起筋，一直到没有面粉颗粒，提起刮刀时，蛋黄面粉糊呈缓慢掉落的状态
步骤 7/21

现在开始打发蛋白，打蛋器中速，打成这样粗泡的时候加入1/3的细砂糖
步骤 8/21

打到这样泡泡丰富细腻的时候再加入1/3的糖
步骤 9/21

打到出现纹路的时候加入剩下的糖
步骤 10/21

当提起打蛋器的时候，蛋白被拉出这样一个弯弯的勾，就是湿性发泡的状态，适合做蛋糕卷，但是戚风蛋糕需要打至干性发泡，所以继续用电动打蛋器打发
步骤 11/21

当提起打蛋器拉出这样一个短小的尖角的时候，就是干性发泡，是蛋白比较稳定的状态，可以帮助戚风蛋糕很好的长高，膨胀
步骤 12/21

用橡皮刮刀取1/3的蛋白放入刚才的蛋黄糊中，切拌均匀，类似炒菜的动作，千万不要画圈，会导致蛋白消泡，蛋糕长不高
步骤 13/21

像这样大致搅拌均匀，只要你的蛋白打发的到位，蛋白还是比较经折腾的，不会消泡的太严重
步骤 14/21

然后将13全部倒入蛋白中，切拌均匀，不要留有蛋白块没搅匀
步骤 15/21

全部搅匀后的蛋糕糊倒入活底模具，模具一定要干燥哦，蛋糕糊的稠度是缓慢流动的状态是最好
步骤 16/21

把模具轻轻的在操作台上震几下，把气泡震出来，震不出来也没关系，不要使劲震了，免得底部进空气，快速入烤箱中下层170度，35分钟（温度和时间根据自己的烤箱来调整，每台烤箱都不完全一样的）
步骤 17/21

烤至蛋糕蓬发到最高的高度又稍微回落的时候，可以打开烤箱，用竹签扎进去再抽出来，如果竹签上沾有蛋糕糊说明没烤熟，要继续烤，如果抽出来是干净的就说明烤熟了，可以出炉，切记中途不可以打开烤箱哦
步骤 18/21

关键动作：出炉后马上将模子以自由落体的方式摔在操作台上震出里面的热气，不用举的太高，端起来十几公分的高度，然后松手让其自由落体即可，摔两三次就行，这样可以防止蛋糕回缩塌陷，然后马上倒扣在晾架上
步骤 19/21

完全凉透之后才可以脱模，可以借助脱模刀
步骤 20/21

只要严格按照步骤和注意事项，大家都可以烤出完美的戚风蛋糕
步骤 21/21

如果顶部开裂或者颜色过深的话，其实都不用太介意，只要戚风蛋糕长的够高，内部组织均匀，没有布丁层，其实都算是成功的戚风啦

小贴士

如果要减糖的话，可以从蛋黄的糖里面减，千万别乱减蛋白的糖，会影响蛋白的打发

发布于 2018-06-20