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北海道戚风杯
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楚楚可人filament

有段时间很火的一款杯子蛋糕，

还是15年年初做的。

蛋糕体是低粉量的戚风胚，参考了君之老师书上的配方

内馅使用了小岛老师的蛋奶沙司，非常诱人哦

食材
牛奶400克 适量
细砂糖99克 适量
蛋黄94克 适量
低粉26克 适量
玉米淀粉13克 适量
无盐发酵黄油20克 适量
淡奶油250克 适量
蛋白4个 适量
柠檬汁少许 适量
细砂糖30克 适量
蛋黄4个 适量
细砂糖10克 适量
玉米油30克 适量
牛奶30克 适量
低筋面粉32克 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/28
    制作蛋奶沙司内馅 蛋黄分好放入搅拌盆，加入2/3的细砂糖
  • 步骤 2/28
    搅拌均匀（无需打发）
  • 步骤 3/28
    玉米淀粉和低筋面粉混合，筛入第2步的材料中。
  • 步骤 4/28
    搅拌均匀
  • 步骤 5/28
    牛奶加入剩余1/3的细砂糖，煮至沸腾后关小火继续加热20秒
  • 步骤 6/28
    立刻倒入第4步的搅拌盆里，一边倒一边不停地搅拌
  • 步骤 7/28
    将搅拌盆中糊过滤到奶锅中
  • 步骤 8/28
    奶锅放在火上加热，用刮刀不断搅拌，直到蛋奶糊变浓稠，并且逐渐平滑细腻。PS：加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中
  • 步骤 9/28
    炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀
  • 步骤 10/28
    立刻倒入烤盘摊平，下面坐一盆冰水使之快速降温。冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分
  • 步骤 11/28
    制作戚风蛋糕杯。烤箱160度预热蛋白蛋黄分离，牛奶和玉米油称重备用
  • 步骤 12/28
    蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯角下垂
  • 步骤 13/28
    蛋黄加入10克细砂糖，直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀
  • 步骤 14/28
    加入玉米油和牛奶，搅打均匀
  • 步骤 15/28
    筛入低筋面粉，
  • 步骤 16/28
    搅拌均匀
  • 步骤 17/28
    取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，
  • 步骤 18/28
    大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里
  • 步骤 19/28
    继续用刮刀，采用从底部往上翻拌的手法，翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻，较为浓稠，富有光泽。
  • 步骤 20/28
    将面糊装入裱花袋，裱花袋尖端剪开，挤入纸杯六七分满即可（我只剩这几个纸杯了，装了八分满。配比是16杯量，被我硬塞进12个杯子里面）
  • 步骤 21/28
    放入预热好的烤箱，中层上下管150度加热，烤制30分钟
  • 步骤 22/28
    出炉后放置一旁冷却。
  • 步骤 23/28
    蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降温后已经凝固，用手轻碰会感觉到极富有弹性
  • 步骤 24/28
    将蛋奶沙司重新放入搅拌盆，用刮刀将其一点点碾碎，抵住盆子底部用力碾压拉长，搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度，以免蛋奶沙司失去弹性。
  • 步骤 25/28
    淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态
  • 步骤 26/28
    将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合，大致拌匀即可
  • 步骤 27/28
    将圆孔花嘴装入裱花袋，做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部，挤入适量蛋奶沙司馅
  • 步骤 28/28
    最后在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰了
小贴士

PS：

1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱，同样美味可口

2、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊，避免蛋白因放置过久消泡

3、配比中的糖份已经做过调整。

4、这份蛋奶沙司可以泡芙内馅，馅料会有剩余，可以减半操作

发布于 2018-08-30
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